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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제2호
발행연도
2012.3
수록면
206 - 215 (10page)

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The results of influence on the saccharification and Sikhea by adding mulberry fruit in this study are as follows. pH was decreased with the amount of mulberry fruit increased during the saccharification period. A significant change was not found after 4 hours of saccharification. It is considered that 4-5 hours was proper for saccharification because brix increased by more than 1 brix per hour up to 4 hours while there were little change after 5 hours. L was decreased while a and b values were increased in the Hunter` value of mulberry fruit Sikhea. The DPPH free radical scavenging activities and SOD- like activity of mulberry fruit Sikhea were increased as the addition quantity of mulberry fruit increased. Anthocynin color pigment in mulberry fruit has the inhibiting effect on microbes. The preferences of mulberry fruit Sikhea were 10% < 30% < 15% < 20% < 0% < 25%, and less than 25% of mulberry fruit addition seems to be desirable. The addition of mulberry fruit will help decrease the amount of sugar to use in Sikhea because the sugar level of Sihkea increases with the addition of mulberry fruit. It will also improve the preference for Sihkea by giving it better color and sourness.
#Mulberry Fruit #DPPH #Superoxide dismutase #SOD #Sikhea #saccharification #Sensory test

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