유과 제조 시 뽕잎 분말 첨가가 품질에 미치는 영향

서재실

doi:10.17495/easdl.2015.8.25.4.643

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서재실 (초당대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第4號

발행연도: 2015.8

수록면: 643 - 650 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.8.25.4.643

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The principal objective of this study was to evaluate the quality of Yukwa prepared with mulberry leaf (Morus alba Linne) powder. The moisture, crude protein, crude lipid, crude ash, dietary fiber, and rutin contents of used mulberry leaf powder were 6.65%, 19.50%, 3.26%, 18.24, 38.91 and 0.54%, respectively. The tested concentrations of mulberry leaf powder were 0, 3, 5, and 7%. The Yukwa were stored at 45℃ for 40 days. Yukwa dough prepared with mulberry leaf powder had a lower pH compared to the control group. As more mulberry leaf powder was added, the spread ratio, moisture content, and volume increased. As more mulberry leaf powder was added, L-value decreased while a and b values increased with increasing mulberry leaf powder content. The hardness of Yukwa made with 7% mulberry leaf powder was the highest among the samples. In the sensory tests, Yukwa with 5% mulberry leaf powder received the highest scores. The acid value and peroxide values were lower in Yukwa prepared with mulberry leaf powder than control. Yukwa prepared with mulberry leaf powder strongly inhibited oxidation of lipids. The thiobarbituric values were lower in Yukwa prepared with 5% mulberry leaf powder than in Yukwa prepared with 3% and 7% mulberry leaf powders and control Yukwa. These results suggest that mulberry leaf powder can be applied to Yukwa to achieve high quality and functionality.

#Yukwa #mulberry leaf powder #hardness #quality

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[기타자료] - American Association of Cereal Chemists / 1990 / Approved Method of the Am Asoc Cereal Chem (Method 10-52, First approval 2-24-75;Revised 10-28-81)

[단행본] - AOAC / 1980 / AOCS Official and Tentative Method. 2nd ed. / Am Oil Chem Soc Chicago

[단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists : 777 ~ 784

[학술지(정기간행물)] - 배화순 / 2002 / 감귤과피를 함유하는 유과의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 12 (5) : 388 ~ 396

[단행본] - Campbell AM / 1979 / The Experimental Study of Food / Houghton Mifflin Co : 447 ~

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