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저자정보
김영현 (강원대학교) 김재민 (강원대학교) 이진솔 (강원대학교) 강성란 (에스푸드가디언스) 이옥환 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제7호
발행연도
2015.7
수록면
1,035 - 1,040 (6page)

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껍질을 제거하지 않은 새우의 경우 10일 동안 저장하는 과정에서 갈변이 심각하게 진행된 것을 확인할 수 있었다. 갈변은 두흉부, 등껍질 그리고 꼬리 순서로 진행되었으며, 4-hexylresorcinol 침지액에 의해 갈변이 억제될 경우 꼬리, 등껍질 그리고 두흉부 순서로 억제되었다. 껍질을 제거하지 않은 새우의 경우 10, 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액 농도에서 72시간 침지한 새우로부터 각각 1.36, 2.33 mg/kg의 잔류농도를 확인하였으며, 해외에서 규정하고 있는 최대잔류수준 이상의 4-hexylresorcinol이 검출되어 갈변억제 효과는 있었지만 사용방법으로 부적합한 것으로 나타났다. 껍질을 제거한 새우의 경우에는 가식부위가 직접 침지액에 침지되기 때문에 대부분의 새우에서 1 mg/kg 이상의 4-hexylresorcinol 잔류량이 확인되었으며, 껍질을 제거한 새우를 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액에 72시간 동안 침지한 처리군에서 13.46 mg/kg으로 가장 높은 4-hexylresorcinol 잔류량이 확인되었다. 이러한 결과는 캐나다 및 중국뿐만 아니라 유럽에서 규정하고 있는 최대잔류수준을 초과함에 따라서 새우의 침지 조건으로 새우 껍질을 제거한 뒤 침지하는 방법은 적합하지 않은 것으로 판단되며, 갈변억제 효과는 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액에서 24시간 동안 침지한 처리군에서 가장 높은 억제 효과를 나타내었다. 본 연구 결과 4-hexylresorcinol 침지액 농도와 침지시간에 따라 4-hexylresorcinol 잔류량 및 갈변억제 효과에 높은 상관관계를 나타내었으며, 규정에 제시되어 있는 최대잔류허용량을 초과하지 않고 효율적인 갈변억제 효과를 얻기 위한 방법으로는 껍질을 제거하지 않은 새우에서 20 mg/L 4-hexylresorcinol 침지액에서 24시간 동안 침지처리하는 방법이 가장 적절한 것으로 확인되었다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Manheem K / 2012 / The effect of heating conditions on polyphenol oxidase, proteases and melanosis in pre-cooked Pacific white shrimp during refrigerated storage / Food Chem 131 : 1370 ~ 1375 google schola [학술지(정기간행물)] - Encarnacion AB / 2012 / Application of ergothioneine-rich extract from an edible mushroom Flammulina velutipes for melanosis prevention in shrimp, Penaeus monodon and Litopenaeus vannamei / Food Res Int 45 : 232 ~ 237 google schola [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2006 / 침지액을 달리한 박피 연근의 저장중 품질 비교 / 한국식품과학회지 38 (4) : 526 ~ 533 dbpia [단행본] - Whitaker JR / 1993 / Food Science and Technology Vol 61 / Marcel Dekker, Inc., CRC Press : 241 ~ 270 google schola [학술지(정기간행물)] - Montero P / 2001 / Characterization of polyphenoloxidase of prawns(Penaeus japonicus). Alternatives to inhibition : additives and high-pressure treatment / Food Chem 75 : 317 ~ 324 google schola

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