닭고기의 부위별 영양 성분 분석

고하영; 유익종

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자료유형: 학술저널

저자정보: 고하영 (우석대학교) 유익종 (티엔비)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제7호

발행연도: 2015.7

수록면: 1,028 - 1,034 (7page)

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닭고기를 가슴, 넓적다리, 다리의 3부위 살코기와 껍질을 포함한 날개 가식부를 취하여 일반성분과 콜레스테롤 함량을 분석하였으며, 가슴과 넓적다리는 지질, 아미노산 및 무기질 조성도 분석하여 쇠고기 및 돼지고기의 sirloin 부위와 비교하였다. 지방 함량은 가슴살이 1.2%에 불과하였고 넓적다리는 2.8%로 비교적 낮았으나 날개의 경우 껍질을 포함하였기 때문에 14.9%의 함량을 보였다. 단백질은 가슴이 22.9%로 가장 높았으며 넓적다리가 19.7%, 날개가 17.6%로 나타났다. 콜레스테롤은 껍질이 포함된 날개 부위에서 99.0 mg%로 가장 높게 나타났으며 넓적다리는 80.8 mg%로 나타났으나 가슴살에서는 56.7 mg%로 날개의 절반 수준에 해당하였다. 포화지방산의 함량은 닭고기가 31.6~32.9%로 쇠고기(40.8%)나 돼지고기(42.7%)에 비해 적었고, 불포화지방산은 67.1~68.4%로 돼지고기(57.3%)나 쇠고기(59.2%)에 비해서 가장 높은 것으로 나타났다. 단일불포화지방산은 50.1~51.8%로 쇠고기(55.3%)보다는 낮았으나 돼지고기(46.3%)보다는 높은 것으로 나타났다. 다중불포화지방산은 16.6~17.0%로 쇠고기의 3.9%, 돼지고기의 10.8%에 비해 가장 높은 것으로 나타났다. 필수지방산의 함량은 16.6~16.9%로 돼지고기에 비해 1.6배, 쇠고기에 비해서는 5배가량 높은 것으로 나타났다. 닭고기에서 가장 많은 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리신, 류신의 순서였다. 10종의 필수아미노산은 10,454~11,860 mg%였고, 총아미노산 중 필수아미노산의 함량은 42~44%로 돼지고기 및 쇠고기와 유사하였다. 무기질은 쇠고기, 돼지고기와 유사한 조성을 가지고 있었으며 단지 넓적다리 부위는 적색육에 가깝고 가슴 부위는 백색육이기 때문에 성분상의 차이가 다소 확인되었다.

#chicken #parts #nutrition #composition #cholesterol

참고문헌 (19)

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[기타자료] - Postati LP / 1979 / Composition of foods. Poultry Products:raw, processed, prepared / USDA Agriculture Handbook 8-5 : 330 ~

[학술지(정기간행물)] - Feeley RM / 1972 / Cholesterol content of foods / J Am Diet Assoc 61 : 134 ~ 149

[학술지(정기간행물)] - Prusa KJ / 1986 / Relationship of selected quality characteristics and the cholesterol and sodium content of turkey / Poult Sci 65 : 1208 ~ 1210

[학술지(정기간행물)] - Thomas OP / 1967 / Relationship between serum protein level and body composition in the chick / J Nutr 91 : 468 ~ 472

[학술지(정기간행물)] - Twining PV Jr / 1978 / Effect of diet and type of birds on the carcass composition of broiler at 28, 49, and 59 days of age / Poult Sci 57 : 492 ~ 497

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