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윤미경 (이화여자대학교) 권미정 (이화여자대학교) 이상미 (이화여자대학교) 김지원 (이화여자대학교) 조미숙 (이화여자대학교) 이종미 (이화여자대학교) 김영석 (이화여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제5호
발행연도
2008.10
수록면
497 - 502 (6page)

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감동젓무 김치의 발효기간에 따른 휘발성 향기 성분들을 SAFE를 이용하여 분리한 후, GC-MS로 분석하였다. 총 57가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 14개의 S-containing compounds, 22개의 terpene hydrocarbons, 13개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 alcohols, 4개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 동정된 휘발성 성분들 중 S-containing compound류와 terpene hydrocarbon류가 정량적으로 주요 성분들로 나타났으며, 이들 중 dimethyldisulfide, methyl-2-propenyldisulfide, dimethyltridulfide, di-2-propenyltrisulfide, 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin 등의 함량이 전체적으로 높게 나타났으며, 저장 기간에 따라서는 시료간에 정성적으로 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 감동젓무 김치의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) factor(Log₃ FD)를 구하였다. 이 결과 감동젓무 김치에서 총 15종의 휘발성 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 4-isothiocyanato-1-butene과 썩은 양파향을 주는 dimethyldisulfide가 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은 FD factor(Log₃ FD＞5)를 나타내는 성분들로는 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin(Log₃ FD factor 5, spicy/garlic-like)이 있었다.
#volatile components #aroma-active compounds #Gamdongchotmoo kimchi #gas chromatography-mass spectrometry #gas chromatography-olfactometry

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - 이명기 / 2007 / 김치관련 연구동향 조사 : 1990~2006년 학회지 게재논문 분석 / 한국식생활문화학회지 22 (1) : 104 ~ 114 dbpia 2. [단행본] - Choi HS / 2005 / Manufacture and storage of kimchi. ; Preparing and Storing of Kimchi / Hyoilbooks : 23 ~ 25 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 995 / Critical review on biochemical characteristics of kimchi (Korean fermented vegetable products) / J. East Asian Soc. Diet Life 5 : 89 ~ 101 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park WS / 1994 / Kimchi preparation with brined Chinese cabbage and seasoning mixture stored separately / Korean J. Food Sci. Technol 26 : 231 ~ 238 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee IS / 1994 / Changes in some characteristics of brined Chinese cabbage of fall cultivars during storage / Korean J. Food Sci. Technol 26 : 239 ~ 245 google schola

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