유기농 녹차잎을 이용한 녹차음료의 개발

안미경; 안준배; 이광근

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자료유형: 학술저널

저자정보: 안미경 (동국대학교) 안준배 (서원대학교) 이광근 (동국대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제5호

발행연도: 2008.10

수록면: 485 - 490 (6page)

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본 연구는 유기농 녹차 음료를 개발하기 위해 유기농 다엽의 카테킨류 함량을 비롯한 물리화학적 특성을 분석하였다. 다엽은 일체의 화학비료와 농약을 사용하지 않고 유기농 기법으로 재배한 시료를 사용하였고 채취시기가 다른 4월, 5월, 6월차와 반발효차를 수매하여 실험에 사용하였다. HPLC를 이용하여 다엽의 카테킨류 함량을 정량ㆍ정성 분석하였으며 녹차추출물의 색도와 pH를 측정하였다. 0.5%의 4월, 5월, 6월, 반발효차의 카테킨류는 각각 66.24, 29.19, 57.11, 5.27 ㎍/mL을 함유하고 있었으며, 카테킨류 중에서 EGCg의 함량이 가장 높았으나 EGC는 검출되지 않았다. 유기농 녹차 음료의 생산을 위해 카테킨류의 함량, 다엽의 가격, 수확량을 고려하여 6월차를 선택하였다. 6월차를 0.05, 0.1, 0.2, 0.5%로 추출하여 카테킨류를 정량한 결과, 0.1, 0.2, 0.5%는 0.05%에 비해 각각 1.50, 11.78, 41.09배 증가하였다. 6월차는 농도가 증가할수록 밝기가 증가하였고, 가장 밝고 녹색과 황색의 색이 짙었다. 반발효차의 pH는 5.83이었으며 나머지는 6.33-6.38의 범위를 가졌다. 6월차의 기호도 및 관능평가를 실시한 결과, 색상 기호도는 0.1%, 향기호도와 전체적인 기호도는 0.2% 추출물이 가장 우수한 평가를 받았고 단맛, 신맛, 떫은 맛의 정도를 평가한 결과 0.2%가 음용하기에 가장 적절하리라 사료된다. 또한 음료 제작 후, 저장 기간에 따른 녹차의 색 변화를 줄이기 위해 저장성 실험 결과 탄산수소나트륨을 0.03%를 첨가할 필요가 있다.

#organic #green tea #beverage #catechins #HPLC

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ferruzzi MG / 2006 / Analysis of catechins from milk-tea beverages by enzyme assisted extraction followed by high performance liquid chromatography / Food Chem 99 : 484 ~ 491

2. [학술지(정기간행물)] - Baptista JAB / 1998 / Comparison of catechins and aromas among different green teas using HPLC/SPMEGC / Food Res. Int 31 : 729 ~ 736

3. [학술지(정기간행물)] - 우희섭 / 2003 / HPLC에 의한 녹차의 polyphenol화합물의 분리 및 polyphenol의 생리활성 / 한국식품과학회지 35 (6) : 1199 ~ 1203

4. [학술지(정기간행물)] - Wee JH / 1999 / Catechin content and composition of domestic tea leaves at different plucking time / Korean J. Food Sci. Technol 31 : 20 ~ 23

5. [학술지(정기간행물)] - Graham HN / 1992 / Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry / Prev. Med 21 : 334 ~ 350

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