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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신동빈 (한국식품연구원) 허우덕 (한국식품연구원) 이영춘 (중앙대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제3호
발행연도
2007.6
수록면
276 - 282 (7page)

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마늘의 향미성분을 가급적 그대로 유지하고 착즙수율을 향상시킬 수 있는 착즙방법을 개발하고자 하였다. 착즙수율을 향상시키기 위하여 protopectinase와 복합효소(cellulase, pectinesterase 및 β-glucanase 등이 혼합된 효소)를 마늘펄프로부터 1차로 착즙하고 남은 잔사에 적용하여 마늘주스의 수율증가율과 향미성분 변화를 측정하였다. 착즙 전 마늘펄프 무게에 대하여 효소를 0.04, 0.08 및 0.12%씩 가하여 30, 60, 90 및 120분간 각각 가수분해 하였다. 마늘주스의 수율 증가는 최대수율에 도달할 때까지 효소의 첨가량 및 반응시간의 증가와 더불어 증가하였다. 0.12%의 pro-topectinase를 첨가하여 90분간 가수분해하여 착즙한 결과 수율은 13.8%가 증가하였다. 복합효소를 0.12% 첨가하여 90분간 가수분해 후 착즙한 경우에는 최대수율인 14.5%의 증가효과가 있었다. GC로 휘발성 향기성분을 분석한 결과 효소를 처리하지 않은 대조구(control)와 총 피크면적으로 계산하여 비교할 경우 감소하였다. 0.12%의 protopectinase를 가하여 60분간 분해 후 제조한 마늘 주스의 휘발성 향기성분 향량은 약 6%가 감소하였다. 마늘주스의 유리당 함량은 0.12%의 protopectinase를 가하여 60분간 분해후 제조한 마늘 주스가 대조구와 가장 유사한 함량을 나타내었다. 유리아미노산 함량은 사용한 효소의 종류에 영향을 크게 받지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 0.12%의 protopec-tinase를 마늘착즙잔사에 가하여 60분간 분해 후 착즙한 액을 마늘펄프로부터 직접 착즙한 액과 혼합하면 착즙수율을 최대로 증가시키고 향미 성분의 변화를 최소화시킬 수 있는 것으로 나타났다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee TB / 1979 / Illustrated flora of Korea google schola 2. [학술지(정기간행물)] - McKenna DJ / 2002 / Botanical Medicines: The desk reference for major herbal supplements : 375 ~ 409 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kamel A / 2000 / Recent studies on the chemistry and biological activities of the organosulfur compounds of garlic (Allium sativum) 23 : 455 ~ 485 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gardner CD / / Effect of garlic on serum cholesterol levels : 199 ~ 212 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jeang DY / 2005 / Jeang SUo Garlic Science : 105 ~ 205 google schola

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