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B. subtilis 균주와 L. plantarum 균주를 혼합배양하여 청국장을 제조할 때 나타나는 여러 가지 품질에 영향을 주는 인자들을 분석하고 평가하였다. B. subtilis 균주와 L. plantarum을 혼합배양할 때 L. plantarum의 생육은 잘 되지 않는다. 따라서 혼합배양시 L. plantarum의 생육을 증가시키기 위하여 먼저 L. plantarum을 배양하고, 일정시간이 경과된 후에 B. subtilis를 접종하면 L. plantarum의 생균수가 2×10sup{7} CFU/g에서 48시간 후에 6×10sup{8} CFU/g까지 증가하였다. 혼합배양시 L. plantarum의 생육을 촉진시키는 또 다른 방법으로 B. subtilis의 초기 접종량을 3.9×10sup{2} CFU/g, L. plantarum의 접종량을 2×10sup{7} CFU/g으로 조절하여 동시에 접종하였을 때 24시간 배양 후 B. subtilis의 생균수는 9×10sup{8} CFU/g까지 증가하였으며 L. plantarum의 생균수도 2×10sup{7} CFU/g에서 6×10sup{8} CFU/g으로 증가하였다. 즉, 배양방법의 최적화를 통하여 B. subtilis 균주와 L. plantarum 균주의 생육을 성공적으로 유도할 수 있었다. 본 연구의 결과로부터 L. plantarum의 생균수가 증가된 청국장의 아미노태 질소함량은 단일균주를 사용하여 제조한 청국장과 유사하였으며, 암모니아 불쾌취가 적었으며, 풍미와 전체적인 기호도에서 높은 점수를 얻었다. 이러한 결과를 바탕으로 청국장 제조시 L. plantarum 균주를 혼합배양함으로써 기존 청국장의 이취 개선과 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
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