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저자정보
고강희 (목포대학교) 유문려 (목포대학교) 이현희 (목포대학교) 은걸 (목포대학교) 김인철 (목포대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
89 - 95 (7page)

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갓김치, 배추김치, 열무김치, 깍두기로부터 348종의 유산균을 분리하여 각 김치 종류에 따른 유산균의 특징을 확인하였다. 열무김치의 유산균은 다른 3종의 김치에 비해 간균＋단간균:구균의 비가 5.6:1로 구균의 함량이 적었다. Leuconostoc속으로 추정되는 구균의 함량은 4종의 김치가 모두 유사하였으나 Lactobacillus 속으로 추정되는 간균과 단간균의 함량은 깍두기에서 60.7%로 높게 나타났다. 다른 김치에 비해 배추김치 유래 유산균 중 18.7%가 plasmid가 없었으나 plasmid를 지닌 유산균 중에는 열무김치 유래 유산균에 평균 4.1±0.5개의 plasmid bands가 나타났다. 세포 외 다당(EPS)을 5 mg/mL 이상 생산하는 유산균은 무를 주재료로 한 깍두기와 열무김치에 각각 11.1%, 10.9%로 갓김치와 배추김치보다 많았지만 배추김치 유래 유산균이 8.4±2.0 mg/mL의 EPS를 생산해 다른 김치 유래 유산균들보다 1 mg 이상 높았다. 갓김치에는 V. parahaemolyticus에 대한 항균력을 지닌 유산균이 많은 반면 열무김치, 배추김치, 깍두기에서 Bacillus 속, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium에 대해 항균력을 지닌 유산균이 갓김치보다 2배 이상으로 나타났다. 열무김치와 깍두기 유래 유산균 중 43.3%,45.5%가 내산성을 지녔으며, 특히 깍두기의 유산균 중 36.3%가 내담즙성을 나타내 다른 김치보다 많았다. Caco-2 세포에 대한 장내부착능을 지닌 유산균은 18.6%의 비율로 갓김치에 가장 많았다. 이러한 결과에서 볼 때, 김치에 함유된 유산균은 종이 한정적임에도 불구하고 김치 종류에 따라 각 김치에 함유된 유산균의 생물학적 특징에 차이가 있었으며, 특히 내산성, 내담즙성, 장내부착능을 지닌 유산균이 김치에 따라 차이가 나타남으로써 본 연구의 결과가 프로바이오틱 기능성을 지닌 유산균을 선별하는데 유용한 자료가 될 것으로 기대된다.
#kimchi lactic acid bacteria #exopolysaccharide #antibacterial activity #acid and bile tolerance #adherence to Caco-2

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Sybesma W. / 2006 / Safe use of genetically modified lactic acid bacteria in food, bridging the gap between consumers, green groups, and industry / Electron J Biotechnol 9 : 424 ~ 448 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee CH. / 1995 / Literature review on Kimchi, Korean fermented vegetable foods. I. History of Kimchi making / Korean J Dietary Culture 10 : 311 ~ 319 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee H. / 2011 / Functional properties of Lactobacillus strains isolated from kimchi / Int J Food Microbiol 145 : 155 ~ 161 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Jo JS. / 1988 / Standardization of Kimchi and related products(2) / Korean J Dietary Culture 3 : 301 ~ 307 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han HU. / 1990 / Determination of microbial community as an indicator of Kimchi fermentation / Korean J Food Sci Technol 22 : 26 ~ 32 google schola

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