열충격 Salmonella Typhimurium의 산과 산화제에서 생존력 증가

문보연; 박종현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문보연 (경원대학교) 박종현 (경원대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제6호

발행연도: 2008.12

수록면: 712 - 716 (5page)

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Salmonella로부터 식품 안전성을 높이기 위한 보존법의 병용처리에 의한 효과를 평가하고자 S. Typhimurium을 열과 산, 산화제 등으로 연속 처리한 후 생균수를 측정하여 효과를 분석하였다. 그리고 열충격에 의하여 S. Typhimurium 내에 발현되거나 억제되는 단백질을 이차원 전기영동과 MALDI-TOF 질량분석기로 분석하였다. 열처리된 S. Typhimurium은 초산과 염산의 pH 4에서의 생균수가 1.3-1.8 log CFU/mL가 줄었고 비열처리 S. Typhimurium은 생균수가 약 5 log CFU/mL가 감소하였다. 열처리 S. Typhimurium은 butyl hydrogen peroxide와 과산화수소에서 생균수가 1.1-1.7 log CFU/mL가 줄었으나 비열처리 S. Typhimurium은 5.4-5.6 log CFU/mL 감소하였다. 충분하지 않은 사멸 열처리는 S. Typhimurium의 생존력을 증가시키고 산과 산화제 등의 보존제에서 저항성이 커지는 것을 알 수가 있었다. 이차원 전기영동과 MALDI-TOF 질량분석에 의한 발현 단백질 분석 결과 비열처리 S. Typhimurium은 17개의 단백질이 검출되었고 열처리 S. Typhimurium에는 13개의 단백질만 검출되었다. 이들 중에 열충격 단백질로 알려진 DnaK, small heat shock protein 등이 검출되었고 이들이 산과 산화제에서의 생존 저항성 증가와 관련이 있을 것으로 보인다. 그러므로 열처리를 포함하는 hurdle technology를 적용하여 식품을 보존처리할 때 다른 보존제에 대한 교차보호성이 증가되는사실을 고려하여 적절한 열처리가 고려되어야 된다는 것을 알 수 있었다.

#Salmonella Typhimurium #heat #acid #oxidant #cross-protection #hurdle technology

참고문헌 (23)

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3. [학술지(정기간행물)] - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF / 1999 / Microbiological safety evaluations and recommendations on sprouted seeds / Int. J. Food Microbiol 52 : 123 ~ 153

4. [학술지(정기간행물)] - Kusumaningrum HD / 2004 / A quantitative analysis of cross-contamination of Salmonella and Campylobacter spp. via domestic kitchen surfaces / J. Food Protect 67 : 1892 ~ 1903

5. [단행본] - Yousef AE / 2003 / Basics of stress adaptation and implications in new-generation foods.; In: Microbial Stress Adaptation and Food Safety / CRC Press : 2 ~ 25

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