재래식, 개량식 된장과 시판된장의 유리아미노산, 핵산과 그 관련 물질 함량

김미정; 이혜수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김미정 이혜수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제1호

발행연도: 1988.3

수록면: 69 - 72 (4page)

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재래식, 개량식으로 만든 된장과 시판되는 된장의 맛성분중 유리아미노산과 핵산관련물질을 분석해 본 결과 지미성분으로 알려진 glutamic acid 함량은 개량메주로 담근 된장에서 월등히 많았고 총유리아미노산 함량도 역시 개량메주로 담근 된장에 많은 것으로 나타났다. 세 가지 시료에서 핵산관련물질의 총 함량은 시판된장이 가장 높았고, 지미성분으로 알려진 GMP의 양은 개량메주에서 제일 많았으며, 시판된장, 재래식메주 된장의 순서었다. 발효기간이 많이 경과된 상태의 된장에서는 ATP, ADP, AMP 의 함량이 낮게 나타났다.

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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