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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최소영 (세종대학교) 고승혜 (우송정보대학) 유승석 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第4號
발행연도
2011.8
수록면
506 - 513 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2011

홍고추를 첨가한 수제 소시지의 품질특성
최소영 ,  고승혜 ,  유승석 동아시아식생활학회지 2011.08 학술저널

2008

홍고추를 이용한 Handmade 소시지의 관능적 특성
최소영 ,  문승권 ,  유승석 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2008.10 학술대회자료

초록· 키워드

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Meat products have become prevalent in people’s diet, and sausages, with the Korean diet getting more westernized in modern times. In particular, emerged as one of the favorite and the most consumed food products in Korea. In order to attain the best recipe to maximize the sausage’s sensual taste, we have attempted to experiment and to analyze the differences in characteristic tastes of the sausages with varying increments of crushed red pepper of 0%, 2.5%, 5,%, 7.5%, and 10%. The followings are our findings from our experiment. As the result shows that red pepper, instead of nitrite, added sausage has twice more red chromaticity than those not added, sausage can be colored in red solely with natural materials when sold in the market. pH and moisture decreased as more red pepper was added, it did not show large difference. Texture results showed that the original sausage became harder and its viscosity decreased as more red pepper was added. Cohesion appeared to be similar and red pepper added sausage was munchier and more flexible. In the results of sensory test, 5% of red pepper added sausage showed the highest score but did not have any significant difference. For each items, red pepper added sausage got higher scores and by supplementing it would be seen as a useful additive in developing natural color sausages.
#Red pepper #sausage #moisture content #texture characteristic

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
문헌

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 1993 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 54 ~ 94 google schola 2. [단행본] - 김준권 / 2002 / 내 손으로 만드는 햄․소시지․베이컨 / 들녘 : 117 ~ google schola 3. [단행본] - 이학식 / 2005 / SPSS 12.0 매뉴얼 / 법문사 google schola 4. [보고서] - 허우덕 / 1986 / 고추 및 고추가공제품의 신미성분의 분석에 관한 연구 : 5 ~ google schola 5. [학위논문] - Andrews J / 1985 / Peppers, the domesticated capsicums / 박사 / Texas University google schola

이 논문의 저자 정보

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