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학술저널
저자정보
최수근 (경희대학교) 신경은 (경희대학교) 정현아 (대구한의대학교) 박미란 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第5號
발행연도
2010.10
수록면
759 - 768 (10page)

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To improve the sensory acceptability of Kochujang with added Meju powder, Kochujang was prepared with added raw soy powder and roasted soy powder were added instead of Meju powder. These Kochujang were fermented for 45 days at 25±3℃ and examined for changes in their physicochemical properties and sensory characteristics. Results were as follows. In the moisture content and acidity of Kochujang, the group with added Meju powder was the highest. There were no significant differences in the lightness (L value), although the group with added with Meju powder and raw soy powder were decreased in lightness over days of storage. For redness (a value), the group with added raw soy powder was the highest, and the group with added raw soy powder was decreased with increasing storage days. For yellowness (b value), the group with added roasted soy powder was the highest, and there was no significant difference over storage days. The reducing sugar content of Kochjang to which roasted soy powder was added was the highest, and the amino-nitrogen contents of Kochjang to which Meju powder was added was the highest. In sensory evaluation, the Kochjang with added roasted soy powder had the best score in taste and overall acceptability. Therefore, these results suggest that roasted soy powder can be applied to Kochjang for enhanced sensory preference.
#Kochujang #raw soy powder #roasted soy powder #Meju powder #sensory evaluation #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
실험 결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (28)

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1. [단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 10 ~ 49 google schola 2. [단행본] - 김광호 / 2000 / 식생활과 문화 / 광문각 : 7 ~ google schola 3. [단행본] - 김미향 / 2003 / 조리원리 / 형설출판사 : 82 ~ google schola 4. [학술대회논문] - 김종규 / 2003 / 고추장의 산업화 기술 및 과학화 / 영남대학교 부설자원문제연구소 심포지움 : 9 ~ 25 google schola 5. [학술대회논문] - 변명우 / 2003 / 감마선 조사 고추장의 미생물 및 일반 품질특성 / 영남대학교 부설 자원문제연구소 심포지움 : 81 ~ 97 google schola

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