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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전은례 (성화대학 식품영양학) 정난희 (전남대학교 가정교육과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제4호
발행연도
2011.1
수록면
89 - 98 (10page)

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The physicochemical and sensory properties of kochujang added defatted rice bran powder were periodically examined during storage at 30$^{\circ}C$ for 45 days. The pH of kochujang added defatted rice bran powder increased gradually according to the added level, whereas pH decreased gradually during storage. But the acidity to be appeared opposite of pH. The L-, a and b-values of samples increased gradually according to the amount of added defatted rice bran powder, whereas they decreased gradually during storage. The salinity of samples decreased gradually according to the amount of added defatted rice bran powder and storage. Amino nitrogen content of kochujang added defatted rice bran powder was higher than that of the control during storage. Electron donating activities of kochujang added defatted rice bran powder increased gradually according to the amount added. As a result of the sensory evaluation, the 3% treatment was superior in color, aroma, and overall preference. The sensory evaluation revealed that adding 3% defatted rice bran powder was optimum for improving kochujang quality.
#Kochujang #defatted rice bran powder #quality properties #storage

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김영수 / 1997 / 포스터 발표논문 초록 (식품가 공 분야 Poster 초록 ) : 미강첨가가 고추장의 숙성중 품질특성에 미치는 영향 / 춘계 학술발 표 초록집 :130 google schola AOAC / 1980 / Official Method of Analysis 13th ed. / Association of Official Analytical Chemists google schola An ML / 2003 / Quality of traditional Kochujang supplemented with mushrooms Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 46(3):229~234 google schola Bae TJ / 2001 / Changes of free amino acid compositions and sensory properties in Kochujang added sea tangle powder during fermentation / Korean J Food Nutr 14(3):245~254 google schola 방혜열 / 2004 / 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화에 관한 연구 / 한국식품과학회지 36(1):44~49 dbpia

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