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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (경희대학교) 최수근 (경희대학교) 김동석 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第2號
발행연도
2011.4
수록면
235 - 242 (8page)

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This study focused on the evaluation of the quality and sensory characteristics of salad dressing prepared from soy powder (Gochujang), in order to increase the level of usability for the Gochujang which is the representative seasoning and spice of Korea. The moisture content and pH of the salad dressing increased in proportion to the increasing amount of soy powder (Gochujang) (p＜0.001). Regarding the sugar and salt contents, 20% of the soy powder (Gochujang) shows 26.17 °Brix, while the largest value for salt content was 4.8%, with a significant difference existing among varivous samples (p＜0.001). As the added amount of soy powder (Gochujang) increased, the sugar content of the salad dressing increased with a statistically significant change (p＜0.001). Regarding chromaticity, when soy powder (Gochujang) was added the levels of lightness and yellowness showed a decreasing tendency, and the level of redness showed an increasing tendency, with a significant difference existing among various samples(p＜0.001). The results of a sensory showed that, as the amount of added soy powder (Gochujang) increased, the color intensity, Gochujang flavor, and hot taste increased (p＜0.001). The results of a sensory showed that, as the amount of added soy powder (Gochujang) increased, the Salad dressing of the glossy, sour flavor, sour taste, and oily level decreased tendency (p＜0.001). The results of an acceptance test showed that a 15% content of the soy powder (Gochujang) showed the greatest acceptance values in categories such as appearance, taste, texture, and overall acceptability. Therefore, when making a salad dressing with Gochujang, it is appropriate to add a 15% content of Gochujang to improve the quality and sensory characteristics of the salad dressing.
#Gochujang #soy powder #salad dressing #Gochujang salad dressing #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
실험 결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 도서출판 효일 : 127 ~ 204 google schola 2. [학술대회논문] - 이희정 / 2001 / 한국 전통 고추장에 대한 한․일간 소비자 구매실태와 맛의 선호도 조사에 관한 연구 / 한국영양학회 2001년도 춘계연합학술대회 초록 : 127 ~ google schola 3. [단행본] - 최수근 / 2009 / The Sauce / 백산출판사 : 209 ~ google schola 4. [기타자료] - / / 특허출원 출원번호 10-2010-0105419 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chitalt A / 1992 / Rheological characterization of low-caloris milk-basorie salad dressings / J Food Sci 57 : 200 ~ 202 google schola

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