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이가순 (충남농업기술원) 김관후 (충남농업기술원) 김현호 (충남농업기술원) 성봉재 (충남농업기술원) 김선익 (충남농업기술원) 한승호 (충남농업기술원) 이석수 (충남농업기술원) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제6호
발행연도
2013.6
수록면
941 - 947 (7page)

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본 연구는 수삼을 식용유지별, 튀김온도별에 따라 수삼을 튀김한 후 수삼과 유지의 품질학적인 특성 변화를 측정하였다. 식용유지는 대두유, 옥수수유, 올리브유 및 포도씨유를 사용하였으며, 튀김수삼과 튀긴 후 식용유지의 산가, 과산화물가 및 유리지방산가의 함량 변화와 아크릴아마이드 생성량을 측정하였으며 반복적으로 튀긴 기름의 색도 및 점도를 측정하였다. 튀김온도가 높을수록 튀김유의 산가 및 과산화물가는 모두 증가하였다. 수삼채를 튀김할 경우 180℃ 이하의 온도에서 2분30초 이내로 튀김하는 것이 가장 적절하였으며, 이 조건에서 30회간 반복 튀김하였을 경우 포도씨유가 16.7 meq/kg으로 가장 적게 증가하였고 가장 많이 증가한 것은 올리브유로 32.6 meq/kg이었다. 튀김수삼에서의 과산화물가는 옥수수유가 10.3 meq/kg으로 가장 높게 나타났고 포도씨유가 4.7 meq/kg으로 가장 낮았다. 대두유, 옥수수유 및 포도씨유 모두 oleic acid와 linoleic acid, linoleic acid 등 불포화도가 있는 지방산은 약간씩 감소하는 경향이었고, palmitic acid와 stearic acid 등 포화지방산의 함량은 상대적으로 증가하였다. 튀김수삼 내에 아크릴아마이드 함량은 식용유지 중 올리브유가 가장 적게 생성되었고 옥수수유가 가장 많이 생성되었으며, 반복적으로 튀김을 할 경우 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 색도의 변화는 밝기와 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였으며 올리브유는 밝기는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하는 경향이었다. 갈색화가 가장 심하게 나타난 튀김유는 옥수수유이었다. 점도는 반복적으로 튀김을 할 경우 옥수수유가 점도가 가장 적게 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다.
#ginseng #oil #frying #peroxide value #acrylamide #viscosity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [보고서] - Nam KY. / 1996 / The new Korean ginseng (constituent and its pharmacological efficacy) : 1 ~ 10 google schola 2. [단행본] - Huang KC. / 1993 / The pharmacology of chienese herbs / CRC Press, Inc. : 11 ~ 23 google schola 3. [인터넷자원] - / / http://www.foodnara.go.kr/hfoodi/main/sub.jsp?pageCode =254 google schola 4. [인터넷자원] - / / http://rndmoa.mfds.go.kr:9010/ma_static/cop/bbs/select BoardArticle.do?bbsId=BBSMSTR_000000000001&nttId=4 7&bbsTyCode=BBST01&bbsAttrbCode=BBSA03&auth Flag=&pageIndex=1#LINK google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Oh SY. / 2001 / A study on the developing direction of mew Samgye-tang products / Korean J Food Sci Ani Resour 21 : 103 ~ 109 google schola

이 논문의 저자 정보

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