신고배(Pyrus pyrifolia Nakai)를 이용한 배술 제조 과정 중 성분 변화

박혜민; 이가순; 홍종숙; 오만진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박혜민 (충남대학교) 이가순 (충남 농업기술원) 홍종숙 (대전광역시 농업기술센터) 오만진 (충남대학교)

저널정보: 충남대학교 농업과학연구소 Korean Journal of Agricultural Science 農業科學硏究第36卷第2號

발행연도: 2009.12

수록면: 199 - 209 (11page)

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8종의 효모를 이용하여 담금한 후 배술의 pH, 산도, 에탄올 및 당도의 변화 및 기호도를 조사한 결과 사용된 효모 모두 발효가 지속되면서 일정기간까지 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였고 에탄올함량은 발효 12일까지 증가하였고 당도는 12일까지 지속적으로 감소하였다. 효모의 종류에 따라 제조된 배술에 대한 기호도를 조사한 결과, 에탄올 생성량이 가장 높았던 처리구인 효모 B처리구에서 20-30대와 50-60대 연령층을 가진 관능요원 모두 기호도가 우수하였다. 또 효소제, 발효개선제 및 살균제의 첨가에 따른 배술의 화학적 특성을 조사한 결과, 각종 첨가제를 첨가함으로써 무 첨가구에 비하여 pH값이 낮아졌으며 산도는 ammonium phosphate 첨가구가 가장 높았다. 그러나 발효 4일 이후 산도의 변화는 거의 나타나지 않았다.
효소제, 발효개선제, 살균제를 첨가하여 담금한 술의 당도를 측정한 결과 K₂S₂O? 350ppm 첨가구가 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 무 첨가구, ammonium phosphate, hemicellulase, pectinase, K₂S₂O? 175ppm순으로 나타났다. 6개의 실험구 모두 발효 과정 중 당도의 감소 속도는 큰 차이 없이 꾸준히 감소하였으며 발효 7일 이후 당도의 감소변화는 거의 없었다. 최종 당도는 9.5～9.8°Brix로 큰 차이는 나타나지 않았다. 에탄올 함량변화는 모든 실험구에서 발효 개시 7일 후 11～12.4%의 에탄올을 생성하였으며 ammonium phosphate을 첨가한 구가 12.4%로 알코올 생성속도가 가장 빨랐고 hemicellulase 첨가구는 전반적으로 알코올 생성속도가 늦었다. 메탄올 함량은 무 첨가구 및 K₂S₂O? 첨가구는 0.05%정도의 함량으로 거의 미비하게 검출되었으며 hemicellulase 및 pectinase 첨가구에서는 0.5%이상의 함량으로 다소 높은 함량을 보여주었다.

For increasing the consumption of pear, the pear wines were made by using eight different kinds of yeast. The chemical properties, such as pH, acidity, ethanol and sugar contents, and the consumer acceptance of various pear wines were analyzed. In analysis result of chemical properties, the value of pH was decreased and the acidity was increased until few days, and then retained during fermentation. The ethanol content was increased and the sugar content was decreased during fermentation. The pear wine brewed by B yeast (Lalnin, Saccharomyces cerevisiae) among eight different kinds of yeast had the highest content of ethanol, also this wine was represented the most consumer acceptance by the panels who consist of two age groups such as 20's to 30's and 50's to 60's. Therefore, we chose the yeast B for analyzing the effect of additives during fermentation. As the additives, the K₂S₂O? and ammonium phosphate as the disinfectant and hemicellulase and pectinase as fermenting conditioner were added into the pear wine brewed by yeast B. When additives are added, the chemical properties were the same as followed. Te values of pH was lower than when additives were not added(control). The acidity was he highest when ammonium phosphate was added, but the acidity was not changed after 4 day fermentation. Sugar contents when added K₂S₂O? 350ppm was shown the fastest deceasing, and it was orderly decreased as control, ammonium phosphate, hemicellulase, pectinase, and K₂S₂O? 175ppm. The decreasing rate of sugar content of these 6 test groups during fermentation gradually decreased without a big changes and the after 7 day fermentation, sugar contents were seldom decreased and the final sugar content was 9.5～9.8°Brix. In terms of change of the content of ethanol, all test groups generated 11～12.4% ethanol after 7 day fermentation. The group where ammonium phosphate was added generated 12.4% alcohol, which is the fastest speed and the group, which hemicellulase additive was added, showed generally slow alcohol generation rate. In terms of ethanol contents, the non-additive group and K₂S₂O? additive group showed 0.05%, which is very low, and hemicellulase and pectinase additive group is more than 0.5% which is rather high.

#Pear wine #alcohol fermentation

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - 안봉전 / 2004 / 한국산 배과피 폴리페놀 분획군의 생리활성효과 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 47 (1) : 92 ~ 95

2. [단행본] - National Rural Living Science Institute / 2006 / Food Composition Table 7th Revision / RDA : 184 ~ 185

3. [학술지(정기간행물)] - 장선 / 2007 / 배의 생장시기에 따른 페놀성물질과 펙틴의 변화 / 한국식품과학회지 39 (1) : 7 ~ 13

4. [단행본] - Kim, J. H / 1998 / New cultivation of pear / Ohsung Public : 25 ~ 79

5. [학술지(정기간행물)] - Zhang, X / 2003 / Changes in dietary fiber content of flesh and peel in three cultivars of Asian pears during growth / Food Sci. Biotechnol 12 : 358 ~ 364

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