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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
330 - 335 (6page)

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양파가 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 양파 첨가량을 0, 5, 10, 20%로 달리하여 당근 동치미를 4℃에 저장한 것(A군)과 실온(27±0.5℃)에서 24시간 숙성 후 4℃(B군)에 저장한 것을 각각 45일까지 발효숙성시키면서 이화학적 특성(pH, 총산 함량, 환원당, 비타민 C), 미생물학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 낮아지고, 총산 함량은 증가함을 보여 B군이 A군 보다 많은 총산 함량을 나타내었다. 환원당은 A군에서 발효 6일에, B군에서 발효 3일에 모든 양파 첨가구에서 환원당 함량이 증가하여 발효 30일 이후에 감소하였는데, A군은 5% 양파 첨가구가, B군은 20% 양파 첨가구가 발효 10일에서 30일 사이에 많은 환원당 함량을 보여 관능검사에서 맛이 좋은 시기와 일치하였다. 비타민 C 함량은 발효 초기에 감소하여 발효 10일 이후에 점차로 증가하였는데, A군과 B군에서 모두 발효 초기에 양파를 첨가하지 않은 구가 크게 증가하다가 감소하였고, 발효 20일 이후에는 A군과 B군 모두 10% 양파 첨가구가 높은 비타민 C 함량을 나타내었다. 젖산 균수는 A군에서 양파를 첨가하지 않은 구가 발효 1일에, 5, 10, 20% 양파 첨가구가 발효 3일에 최대 젖산균수를 나타내었으며, B군에서는 모든 양파 첨가구가 발효 1일에 최대 젖산균수를 보인 후 감소하였다. 관능적 평가는 A군에서 5% 양파 첨가구가 텍스쳐와 전반적인 기호도에서 유의적으로 높은 점수를 얻었고, B군에서 20% 양파 첨가구가 유의적인 차이는 보이지 않았지만 전반적인 기호도에서 높은 점수를 얻었다. 또한 A군이 B군 보다 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과에서 A군은 5% 양파 첨가구가, B군은 20% 양파 첨가구가 전반적인 기호도에서 높은 점수를 얻어서 관능적으로 우수한 평가를 받았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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