버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말 첨가 젤리의 품질특성

김경희; 이경화; 김성환; 김나영; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김경희 이경화 김성환 김나영 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제1호

발행연도: 2010.1

수록면: 110 - 115 (6page)

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버찌분말을 첨가한 젤리(0, 1, 3, 5, 7, 10%)를 제조하여 항산화 활성 및 기계적, 관능적 품질 특성을 조사하였다. 젤리의 pH는 버찌분말 첨가에 의해 유의적으로 감소하였으며, 당도는 버찌분말을 7% 이상 첨가할 경우 증가하는 유의차를 나타내었다. 젤리의 색도는 버찌분말 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 감소하였으며 적색도 및 황색도는 버찌분말 첨가에 의해 증가하였으나, 버찌분말 첨가량의 증가에 따른 경향을 나타내지는 않았다. 젤리의 조직감은 버찌분말 첨가량이 증가할수록 경도, 씹힘성, 검성이 유의적으로 증가하였으며 탄력성 및 응집성은 유의차를 보이지 않았다. 젤리의 항산화 활성은 버찌분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가되었다. 관능검사 결과, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 버찌분말 5% 및 1% 첨가군에서 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 젤리에 대한 버찌분말의 첨가는 젤리의 항산화 특성 및 관능적 특성을 고려할 때 5% 첨가가 상품개발 가능성이 높은 것으로 판단되었다.

#fruit of flowering cherry(Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) #jelly #antioxidative activities #quality characteristics

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

1. [보고서] - 산림청 / 2008 / 2008 간추린 임업 통계. 가로수 심기현황 : 84 ~

2. [학위논문] - Lee SA / 2009 / Physiological activities and effective components from Japanese flowering cherry fruits according to cultivars / 석사 / Chungnam National University

3. [학술지(정기간행물)] - 김애정 / 2007 / 동충하초 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성 / 한국식품영양학회지 20 (1) : 40 ~ 46

4. [학술지(정기간행물)] - Lee TH / 1991 / Instrumental and sensory characteristics of jelly / Korean J Food Sci Technol 23 : 336 ~ 340

6. [학술지(정기간행물)] - Sim YJ / 1995 / Influence of carrageenan and pectin addition on the rheological properties of omija extract jelly / J Korean Soc Food Sci Nutr 11 : 362 ~ 364

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