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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
396 - 402 (7page)

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전남 고흥지역에서 생산되는 유자 착즙액을 이용하여 젤리 제조 조건 및 제조된 젤리의 특성을 검토하였다. 시판되는 유자 착즙액을 7배 희석하여 젤리 제조에 사용하였다. 이때 희석액의 pH는 2.64였다. 젤리 제조에 사용된 펙틴의 함량은 2.5~3.0%로 일반적언 젤리 제조에 사용되는 펙틴량보다 다소 높았는데 이는 유자 희석액의 낮은 pH에 기인하는 것으로 판단된다. 가열 시간은 젤리의 경도, 비타민 C의 파괴정도 그리고 젤리의 향 손실을 고려하여 10분으로 정하였다. 10분 가열 시 비타민 C의 손실률은 14%였다. 펙틴젤리에 부족한 물성을 보완하기 위하여 pectin 1.5%와 2.5%에 한천과 젤라틴을 각기 다른 농도로 첨가하여 유자 젤리를 제조하였다. 젤리의 물성에 요구되는 경도와 점성은 제조된 젤의 압축 곡선으로부터 분석하여 판단하였다. 한천의 경우는 경도의 증가는 매우 높았으나 점성의 증가는 거의 없었으나 젤라틴의 경우는 점성과 경도의 증가를 모두 보여주었다. 압축 곡선 분석결과, 펙틴 1.5%와 2.5%의 경우 각각 5%와 7%의 젤라틴을 함유한 젤리의 물성이 가장 우수하였다. 감미도의 개선을 위해 설탕을 포도당과 올리고당으로 대체하였다. 관능검사에 의한 전체적 기호도는 30% 설탕과 30% 이소말토올리고당을 함유한 젤리가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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