칡 이소플라본을 첨가한 청국장의 품질 특성 및 이소플라본 함량

이명예; 장경호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이명예 (중부대학교) 장경호 (중부대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第4號

발행연도: 2010.8

수록면: 543 - 550 (8page)

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칡에서 추출한 이소플라본(AI)의 첨가량을 0, 1.76, 3.52 및 7.11 g/㎏으로 각각 달리하여 제조한 청국장(Con, AC1, AC2, AC3)의 품질 특성 및 이소플라본의 함량을 조사하여, 칡 이소플라본 첨가 청국장의 건강기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보았다. AI 첨가량이 증가할수록 청국장의 pH는 낮아졌고, 점질물의 함량은 4.46∼7.36%로 대조구(4.36%)에 비해 높아졌으나, 일반 성분 함량은 차이가 없었다. 청국장의 색도는 AI 첨가량이 증가할수록 L*, a* 및 b* 값 모두 낮아져 전체적으로 옅은 초록색을 나타냈다. 칼슘 함량은 AI 첨가구(AC1, AC2, AC3)가 대조구에 비해 11.18～12.82% 증가하였다. 청국장의 이소플라본 함량은 AI 첨가량의 증가에 따라 AC3＞AC2＞AC1 순으로 유의적으로 증가하여, 대조구에 비해 30.81∼130.66% 증가하였다. Aglycone 형태인 genistein과 daidzein은 AI 첨가구(AC1, AC2 및 AC3)가 대조구에 비해 각각 65.00～128.34%와 89.38～142.91% 증가하였으며, glycoside 형태의 genistin과 daidzin 역시 AI 첨가량의 증가에 따라 그 함량이 증가하였다. 이상의 결과, 칡 이소플라본을 첨가하여 제조한 청국장은 일반 청국장에 비해 이소플라본의 함량이 높을 뿐만 아니라 특히, 체내 이용 효율이 높은 aglycone 형태의 이소플라본을 높게 함유하고 있으므로 건강기능성 식품 개발에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

#Chungkukjang #isoflavones #arrowroot #aglycone

참고문헌 (34)

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1. [학술지(정기간행물)] - 안용선 / 2006 / 전통 청국장으로부터 protease 분비능이 우수한 Bacillus sp.균주의 분리 동정 및 발효 특성 / 한국식품과학회지 38 (1) : 82 ~ 87

2. [학술지(정기간행물)] - 안보선 / 2003 / 고선량(10~120 kGy)감마선 조사 청국장의 미생물 변화와 화학적 성분과 관능적 특성 변화 / 한국식품과학회지 35 (2) : 166 ~ 172

3. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 15th ed / Association of official analytical chemists

5. [학술지(정기간행물)] - Choi YB / 1998 / Isoflavone content in Korean fermented and unfermented soybean foods / Korean J Food Sci Technol 30 : 745 ~ 750

6. [학술지(정기간행물)] - Eun-KyungPark / 2002 / Antithrombotic and Antiallergic Activities of Rhaponticin from Rhei Rhizoma Are Activated by Human Intestinal Bacteria / Archives of Pharmacal Research 25 (4) : 528 ~ 533

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