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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第5號
발행연도
2008.10
수록면
766 - 772 (7page)

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The objective of this investigation was to develop iced cookies with freeze-dried yellow onion powder (YP) and red onion powder (RP) at composition levels of 0, 1, 3, 5 and 10%. The moisture (13.61%) and crude ash contents (3.43%) of YP was higher than RP, while the crude protein (7.58%) and crude fat contents (0.65%) of RP was higher than YP. Freeze- dried YP showed a higher lightness and yellowness value compared to RP, because of the unique color of the onion. The browning index was lower in YP. The pH of the dough significantly decreased by addition of onion powder, while the density of the dough was significantly increased in RP samples than the others. The iced cookies showed a lower lightness value, and a higher redness value with increase of onion powder contents. Hardness of YP cookies up to 5% and RP cookies up to 3%, were lower compared to the control. With regards to the sensory characteristics, 3～5% YP cookies and 3% RP cookies were more acceptable than the others. As a result, the optimal ratio of freeze-dried YP and RP iced cookies were calculated at 5% YP and 3% RP levels.
#Yellow onion #red onion #quality #iced cookies #drying

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35 (6) : 1124 ~ 1128 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 배상경 / 2007 / 면직물에서의 자색 양파 껍질 추출물의 염색성 / Clothing Research Journal 9 (4) : 441 ~ 444 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 조희숙박복희 김경희 김현아 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549 google schola

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