한약재 에탄올 추출물의 첨가가 돼지고기 완자의 재가열시 지방 산화 억제에 미치는 영향

김현아; 박현정; 이경희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현아 박현정 이경희

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第18卷第2號

발행연도: 2008.4

수록면: 234 - 241 (8page)

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The purpose of this study was to evaluate antioxidant effects of oriental herbs in the pork meat Wanja(0.5×5 cm, 20 g) baked at 180℃ for 5 min and reheated 30 sec in microwave oven after storage at 4℃ for 4 days. The moderate amount of freeze dried powder of oriental herbs included in Wanja were 1.0% in CN(Cinnamomum lureitri Nees), 0.5% in AS(Acanthopanax sessiliflorus Seed), and in AN(Angelica gigas Nakai), respectively. In sensory evaluation, the Wanja added with AS was the most preferred significantly. The Wanja without oriental herbs was the least preferred because of its the highest level in off-flavor. During storage at 4℃ in the refrigerator for 10 days, the Wanja without oriental herbs was increased rapidly in acid value after 6 days, but the Wanja made with 1.0% CN powder was increased after 8 days, and with 0.5% AS and 0.5% AN were after 10 days. The Peroxide value of Wanja without oriental herbs was increased to unedible level after 8 days. But those of Wanjas made with CN, with AS, and with AN were increased to low level enough to eat till 10 days. The result in peroxide value between of Wanjas with and without oriental herbs was the same tendency in TBA value.

#Pork meat #reheated Wanjas #oriental herbs #sensory evaluation #antioxidant effect

참고문헌 (27)

참고문헌 신청

1. [학위논문] - Kim E / 2005 / Pork procurement channel and menu analysis in noncommercial foodservice organization / 석사 / Yonsei University

2. [단행본] - 김우정 / 2003 / 식품관능검사법 / 효일 : 47 ~ 50

3. [학위논문] - Kim YK / 2000 / Studies on the components and effect variations by different extraction methods of Cinnamomi cortex : Research of dosage from transformation / 석사 / Kyung Hee University

4. [단행본] - / 1995 / 식품공전 / 보건복지부 : 89 ~

5. [단행본] - 주현규 / 1995 / 식품분석법 / 학문사 : 255 ~ 257

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