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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2007.12
- 수록면
- 1,617 - 1,621 (5page)
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전주지역에서 김장시기에 수거한 김치의 미생물 조성과 관능성적간의 상관성을 조사하여 다음의 결과를 얻었다. 김치는 21 표본 중 11 표본에서 L. mesenteroides가 8.31～11.27 logCFU/g의 범위에서 지배균으로, 16 표본에서 L. sakei가 7.97～10.57 logCFU/g의 범위에서 차지배균으로 나타났다. 김치의 관능성적은 총균수, 지배균수, 차지배균수, 균종수 등 계량적 특성에는 유의적 상관성이 없었다. 가장 맛이 좋은 김치 3종은 모두 지배균이 L. mesenteroides, 차지배균은 L. sakei인데 비해 가장 맛이 없는 김치 3종은 지배균에 L. sakei가 많아 김치의 맛은 주요 미생물의 균종의 조합과 관련이 있었다. 효모는 8표본에서 3.80～4.62 logCFU/g의 범위로 검출되었으며 모두 Saccharomyces servazzii로 동정되었다. 곰팡이는 전혀 검출되지 않았다. 효모 균수와 김치의 관능성적은 유의적 상관성이 없었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (17)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Cho EJ / 1998 / Studies on the standardization of Chinese cabbage Kimchi / Korean J Food Sci Technol 30 : 324 ~ 332
2. [학위논문] - Yi JH. / 1994 / Effect of Kimchi minor ingredients on physicochemical and microbial characteristics during fermentation / 박사 / Seoul National University
3. [학술지(정기간행물)] - Yi JH / 1998 / Fermentative characteristics of Kimchi prepared by addition of different kinds of minor ingredients / Korean J Soc Food Sci 14 : 1 ~ 8
4. [학술지(정기간행물)] - Park SJ / 2001 / Effect of commercial salts on the growth of Kimchi-related microorganisms / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 806 ~ 813
5. [학술지(정기간행물)] - Jang KS / 1991 / Effects of various sub-ingredients on sensory quality of Korean cabbage Kimchi / J Korean Soc Food Nutr 20 : 233 ~ 240
2. [학위논문] - Yi JH. / 1994 / Effect of Kimchi minor ingredients on physicochemical and microbial characteristics during fermentation / 박사 / Seoul National University
3. [학술지(정기간행물)] - Yi JH / 1998 / Fermentative characteristics of Kimchi prepared by addition of different kinds of minor ingredients / Korean J Soc Food Sci 14 : 1 ~ 8
4. [학술지(정기간행물)] - Park SJ / 2001 / Effect of commercial salts on the growth of Kimchi-related microorganisms / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 806 ~ 813
5. [학술지(정기간행물)] - Jang KS / 1991 / Effects of various sub-ingredients on sensory quality of Korean cabbage Kimchi / J Korean Soc Food Nutr 20 : 233 ~ 240
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