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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제33권 제4호
발행연도
2006.12
수록면
273 - 281 (9page)

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본 연구는 오리육의 품질 고급화를 위하여 도축 과정에서 내장 적출 후 화염을 처리하여 도체의 육색 변화와 저장 과정 중 육질 변화 여부를 확인하며, 도체 표면 미생물에 대한 특성을 살펴보고자 수행하였다. 45일령된 오리를 도압장에서 탈모, 내장 제거, 수세 과정에 이어서 화염 처리를 실시하였는데, 화염 처리 수준은 6 ㎏f/㎠ 압력으로 LPG를 무처리, 중처리(50초), 과다 처리(70초)로 구분하여 화염을 처리한 후 저장 특성을 구명하였다. 화염을 처리한 처리구에서는 드립 발생율의 증가율이 적은 반면에 무처리 구에서는 드립 발생 비율이 저장 5일까지 급격히 오르다가 서서히 감소하는 경향을 보였다. 육색에서 명도(L<SUP>*</SUP>) 값은 화염을 처리하지 않은 무처리구가 가장 높은 명도 값을 나타내었고 중, 과 처리구는 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 화염 처리 수준별 총 균수의 변화는 무처리구에서 가장 높은 값을 나타내었고, 화염 처리구에서는 처리 수준에 따라 약간씩 저하되는 것을 알 수 있었다. TBARS 값은 화염 처리를 하였을 경우 증가하는 경향을 나타내어 보존성의 저하를 가져왔으나 화염 처리 수준에 따라서는 큰 차이가 없었다. K값 변화는 저장 3일까지는 처리 간에 차이가 없었으나 저장 5일이 경과하면서 화염 처리 수준이 증가할수록 K 값이 증가하여 신선도가 감소하는 경향을 나타내었다. 실험을 종합할 때 오리육의 화염을 처리하였을 경우, 화염을 처리할 때 드립 발생율 및 육색의 명도 값은 감소되었고, 총 균수도 약간씩 저하되는 경향을 보였으나 지방 산패도를 나타내는 TBARS 값은 증가하는 경향을 나타내었다.
#duck meat #slaughter #singeing time #storage characteristics #오리고기 #화염 처리 #저장 #육색

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌

참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1995 / Offcial methods of analysis google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / harberscaz1992tbavalues / and volatiles in ground pork during long-term frozen storage Effects of packaging google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / / Moreno AS 1978 Chemical changes during ripening of spanish dry sausage Ⅲ Changes on water soluble N-compounds : 105 ~ 111 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / / Dransfield E 1987 Conditioning of meat from different species Relationship between tenderising and the levels of cathepsin B : 1 ~ 18 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / / Chang YD 1969 Free amino acids in bovine muscle and their relationship to tenderness 34 : 329 ~ 334 google schola

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