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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
홍진숙 (세종대학교 호텔관광경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제2호
발행연도
2002.1
수록면
211 - 215 (5page)

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This study was intended to investigate the optimal soaking time of glutinous rice for making jujube Injeolmi, a kind of traditional Korean glutinous rice cake. The jujube Injeolmi was prepared with glutinous rice soaked for various times (2, 4, 6, 8, 10 hr), and the moisture content, chromaticity, sensory qualities and mechanical qualities were measured while storing them up to 72 hr at 20$^{\circ}C$. The moisture content and L-value of jujube Injeolmi were the highest at 8-hr soaking. The a-value was the highest at 6-hr soaking. The hardness was maintained the lowest at the 8-hr soaked sample during storage. The cohesiveness and springiness were not significantly affected by the soaking time. The gumminess was significantly different among the samples during storage. The results of sensory evaluation showed that jujube Injeolmi had the best color at 4-hr soaking and the highest sweetness at 6-hr soaking. The 8-hr soaked glutinous rice gave the highest level of softness, chewiness and moistness in the sample, therefore, 8-hr soaking appeared to be the most desirable method for making jujube Ingeolmi.
#jujube Injeolmi #soaking time #glutinous rice #palatability

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