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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
신말식 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) 김정옥 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) 이미경 (광주보건대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제4호
발행연도
2001.1
수록면
309 - 315 (7page)

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2001

수침시간과 입자크기가 상온에서 수침한 멥쌀가루에 미치는 영향
신말식 ,  김정옥 ,  이미경 한국식품조리과학회지 2001.01 학술저널
수침시간과 입자크기가 냉장온도에서 수침한 멥쌀가루에 미치는 영향
신말식 ,  김정옥 ,  이미경 한국가정과학회 학술발표논문집 2001.01 학술대회자료

초록· 키워드

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The effects of soaking time of nonwaxy rice and particle size of rice flour on the properties of nonwaxy rice flour after steeping at room temperature were investigated. Nonwaxy rice was soaked at 20$^{\circ}C$ for 0, 1, 12, or 24hr, dried at room temperature and milled. Nonwaxy rice flours were passed through 45 mesh or 100 mesh sieve, and were compared for the properties depending on the particle size and soaking time. The particles of rice flour were separated into 10$\mu\textrm{m}$∼30$\mu\textrm{m}$ and 40$\mu\textrm{m}$∼80$\mu\textrm{m}$ groups, and the amount of large particle size(40$\mu\textrm{m}$∼80$\mu\textrm{m}$) was greater in the flour sieved through 45 mesh than 100 mesh sieve. The protein and ash contents decreased and amylose contents increased as the soaking time increased. The water-binding capacity increased rapidly up to 1 hr of soaking and increased slowly thereafter. The swelling power and the solubility increased with temperature rising in the range of 65$^{\circ}C$∼95$^{\circ}C$, and these two properties increased rapidly up to 12 hr of soaking. Peak viscosity and breakdown of the pastes prepared with 12 hr-soaked nonwaxy rice flour were higher than those with 1 hr-soaked ones, while the setback and viscosity at 95$^{\circ}C$ of 12 hr-soaked ones were lower than 1hr-soaked ones.
#nonwaxy rice flour #soaking time #particle size

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