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통닭 도체, 방혈안된 통닭(홍계), 피부를 제거한 목, 등과 갈비뼈, 다리뼈 등 5종류로부터 압출한 기계발골 계육과 여기에 gelatin이나 발골육 첨가량에 따른 혼합육의 가공적성을 비교 검토하였다.
일반조성을 보면 수분 54.2~68.6%, 조단백량 14.5~19.7%, 조지방 12.3~30.1%, 조회분 1.1~1.3%의 분포를 보였으며, 발골계육의 종류별로 차이가 심하였다. 다리뼈 발골육은 지방함량이 많고 수분과 단백질 함량이 적었으나, 피부를 제거한 목 발골육은 반대 경향을 보였다. 총색소와 myoglobin 함량은 홍계가 각각 3.83 ㎎/g과 0.29 ㎎/g으로 높은 수준을 보였고, 이외 발골육은 각각 1.58~2.93 ㎎/g과 0.17~0.31 ㎎/g의 분포를 보였다. 유화력과 보수력은 collagen, hydroxyproline, 지방함량이 낮고 염용성 단백질 함량이 높은 목 발골육이 가장 높았다. 염용성 단백질의 함량과 보수력은 다리뼈 발골육에서 가장 낮았다. Collagen이 열변성된 gelatin을 발골계육에 첨가할 수록 유화력은 감소하였다. Gelatin은 산성 영역에서 hydroxyproline의 용해도가 증가하였으며, 중성과 알칼리 영역으로 갈 수록 감소하였다. 돼지정육으로 제조한 patty 형태의 육혼합물에 기계발골 계육을 20%까지 첨가할 경우 대조구에 비하여 가열수율과 보수력이 약간 떨어지는 경향을 보였지만 품질유지에 문제가 없는 것으로 판단되었다.
일반조성을 보면 수분 54.2~68.6%, 조단백량 14.5~19.7%, 조지방 12.3~30.1%, 조회분 1.1~1.3%의 분포를 보였으며, 발골계육의 종류별로 차이가 심하였다. 다리뼈 발골육은 지방함량이 많고 수분과 단백질 함량이 적었으나, 피부를 제거한 목 발골육은 반대 경향을 보였다. 총색소와 myoglobin 함량은 홍계가 각각 3.83 ㎎/g과 0.29 ㎎/g으로 높은 수준을 보였고, 이외 발골육은 각각 1.58~2.93 ㎎/g과 0.17~0.31 ㎎/g의 분포를 보였다. 유화력과 보수력은 collagen, hydroxyproline, 지방함량이 낮고 염용성 단백질 함량이 높은 목 발골육이 가장 높았다. 염용성 단백질의 함량과 보수력은 다리뼈 발골육에서 가장 낮았다. Collagen이 열변성된 gelatin을 발골계육에 첨가할 수록 유화력은 감소하였다. Gelatin은 산성 영역에서 hydroxyproline의 용해도가 증가하였으며, 중성과 알칼리 영역으로 갈 수록 감소하였다. 돼지정육으로 제조한 patty 형태의 육혼합물에 기계발골 계육을 20%까지 첨가할 경우 대조구에 비하여 가열수율과 보수력이 약간 떨어지는 경향을 보였지만 품질유지에 문제가 없는 것으로 판단되었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌
참고문헌 (0)
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