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저자정보
최정석 (충북대학교) 이주호 (충북대학교) 김중헌 (충북대학교) 강민 (청암식품) 한종범 (청암식품) 곽용철 (농협사료) 최양일 (충북대학교)
저널정보
충북대학교 동물생명과학연구소 동물생명과학연구 동물생명과학연구 제4권
발행연도
2012.6
수록면
49 - 56 (8page)

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This study was undertaken to investigate the quality characteristics of chicken patty made with mechanically deboned chicken meat (MDCM) and skin emulsion (SE). The chicken patties were divided into 5 groups. T1(chicken meat 85 % + SE 15 %), T2(chicken meat 70 % + SE 15 % + MDCM 10 %), T3(chicken meat 75 % +SE 15 % + MDCM 15 %), T4(chicken meat 60 % +SE 15 % + MDCM 25 %), T5(chicken meat 50 % +SE 15 % + MDCM 35 %). In the proximate analysis, there were no significant diffenrence among 5 groups. In the quality characteristics, water holding capacity(WHC) showed similar value among 5 groups, but pH and total cholesterol showed significantly lower value at T4. In the hunter color, redness value showed the more addition of MDCM the more reddish. In the texture profile, T1 showed significantly higher hardness and chewiness values than the other groups, but addition of MDCM groups showed significantly higher cohesiveness and springiness values than T1. In the sensory evaluation, addition of MDCM groups showed higher(p<0.05) color, tenderness, juiciness, flavor and total acceptability values than T1. As a result, MDCM and SE could be expected be good raw materials for manufacturing chicken patty.
#MDCM #Skin Emulsion #Quality Characteristics #chicken patty

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
5. 사사
인용문헌

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