지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
초록· 키워드
오류제보하기
국내의 産卵老鷄와 브로일러로 부터 생산된 수동 및 기계발골육의 收率, 化學的 組成, 機能的特性, 저장성, 미생물 등을 조사하고 이들 발골육을 여러가지 比率로 배합하여 제조한 치큰패티와 프랭크의 特性, 保存性, 嗜好性을 평가하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다.
1) HDCM 수율은 도체 중의 35%, MDCM은 45%로서 총 産肉量은 屠體重의 80%에 이르렀다.
2) MDCM은 수분 65%, 단백질 12%, 지방20% 회분 1.7%, Ca 0.2~0.4%로서 HDCM에 비해 수분과 단백질은 낮고, 지방, 회분, Ca은 현저히 높았다. 또한 MDCM의 총 色素含量은 HDCM의 2.5배로서 이는 주로 Hemoglobin의 증가에 기인하였다.
3) MDCM의 고기 g당 乳化能은 HDCM의 70%에 불과하나 단백질 g당 유화능은 오히려 더 높았는데 이는 MDCM의 염용성 단백질 구성비가 HDCM보다 높았기 때문이었다.
4) -20℃에서의 냉동저장중 MDCM의 TBA value는 4주 이후부터 급격히 증가하였으므로 MDCM의 최적 저장기간은 4주 이내로 추정되었다.
5) MDCM의 미생물수는 약 1.8×10^6/g으로서 HDCM이나 적육의 미생물수와 큰 차이가 없었다.
6) MDCM을 사용한 chicken patty의 TBA value는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주 까지는 보존성이 양호하였다.
7) chicken patty의 色과 嗜好性에 있어 MDCM을 30% 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 良好하였으나 70% 이상 첨가는 권장할 수 없었다.
8) Frankfurter의 제조에 있어 MDCM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDCM으로만 만든 제품과 비등하게 양호하였으나 70%이상 첨가는 不良하였다.
9) MDCM을 함유한 frankfurter의 保存性은 4℃에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA價의 변화는 거의 없었다.
10) 결론적으로, patty 나 frank등의 육제품 제조에 있어 MDCM을 총 원료육의 30~50%까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산할 수 있었다.
1) HDCM 수율은 도체 중의 35%, MDCM은 45%로서 총 産肉量은 屠體重의 80%에 이르렀다.
2) MDCM은 수분 65%, 단백질 12%, 지방20% 회분 1.7%, Ca 0.2~0.4%로서 HDCM에 비해 수분과 단백질은 낮고, 지방, 회분, Ca은 현저히 높았다. 또한 MDCM의 총 色素含量은 HDCM의 2.5배로서 이는 주로 Hemoglobin의 증가에 기인하였다.
3) MDCM의 고기 g당 乳化能은 HDCM의 70%에 불과하나 단백질 g당 유화능은 오히려 더 높았는데 이는 MDCM의 염용성 단백질 구성비가 HDCM보다 높았기 때문이었다.
4) -20℃에서의 냉동저장중 MDCM의 TBA value는 4주 이후부터 급격히 증가하였으므로 MDCM의 최적 저장기간은 4주 이내로 추정되었다.
5) MDCM의 미생물수는 약 1.8×10^6/g으로서 HDCM이나 적육의 미생물수와 큰 차이가 없었다.
6) MDCM을 사용한 chicken patty의 TBA value는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주 까지는 보존성이 양호하였다.
7) chicken patty의 色과 嗜好性에 있어 MDCM을 30% 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 良好하였으나 70% 이상 첨가는 권장할 수 없었다.
8) Frankfurter의 제조에 있어 MDCM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDCM으로만 만든 제품과 비등하게 양호하였으나 70%이상 첨가는 不良하였다.
9) MDCM을 함유한 frankfurter의 保存性은 4℃에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA價의 변화는 거의 없었다.
10) 결론적으로, patty 나 frank등의 육제품 제조에 있어 MDCM을 총 원료육의 30~50%까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산할 수 있었다.
목차
Summary
Ⅰ. 序論
Ⅱ. 材料 및 方法
Ⅲ. 結果 및 考察
Ⅳ. 摘要
<參考文獻>
참고문헌 (0)
참고문헌 신청함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
기계발골계육과 Skin Emulsion을 활용한 계육패티의 품질특성
동물생명과학연구
2012 .06
-
국내 유통중인 기계발골계육의 품질특성 및 저장특성 비교
동물생명과학연구
2012 .06
-
Effects of Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) and Collagen on the Quality Characteristics of Semi-dried Chicken Jerky
한국축산식품학회지
2014 .01
-
증량제가 MDCM 가수분해물과 카라기난 첨가 유화형 돈육소시지의 조직특성에 미치는 영향
한국가금학회 정기총회 및 학술발표회
2015 .11
-
증량제가 MDCM 가수분해물과 카라기난 첨가 유화형 돈육소시지의 품질특성에 미치는 영향
한국가금학회 정기총회 및 학술발표회
2015 .11
-
부위별로 제조된 기계발골 계육의 가공적성에 관한 연구
한국가금학회지
1994 .12
-
명태, 폐계가슴살 및 기계발골계육을 활용한 수리미의 품질 특성
한국축산학회지
2007 .01
-
기계발골계육 회수단백질을 활용한 돈육 소시지의 품질 및 저장성 향상을 위한 동충하초, 누에고치 및 Conjugated Linoleic Acid의 첨가 효과
한국축산식품학회지
2010 .01
-
Surimi Preparation from Mechanically Deboned Chicken Meat
한국가금학회지
1999 .06
-
원료육의 혼합비율에 따른 게맛 어육소시지의 조직학적 및 관능적 특성
한국축산식품학회지
2008 .01
-
기계발골 계육이 첨가된 계육 소시지의 품질 및 저장특성
한국축산식품학회지
2011 .01
-
원료육 종류에 따라 알칼리 조절법으로 제조한 계육 수리미의 수율, 이화학적 및 관능적 특성 비교
한국축산식품학회지
2006 .01
-
Edible Packaging Film Derived from Mechanically Deboned Chicken Meat Proteins: Effect of Transglutaminase on Physicochemical Properties
한국축산식품학회지
2017 .01
-
염지제 종류와 혼합에 따른 기계발골 계육의 가공 특성과 저장성
한국축산식품학회지
2009 .01
-
Oleoresin Rosemary와 Sage에 의한 기계발골계육의 산패억제 효과
한국가금학회지
1993 .09
-
Microbial Quality and TBA Values of Chicken Patties as Affected by Irradiation and Storage Temperature
한국식품과학회지
1990 .06
-
Pediococcus spp.-fermented chicken meat for dogs
한국축산학회지
2020 .01
이 논문의 저자 정보
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-527-015197310