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본 연구는 원료육 대비 5% 닭갈비 양념을 첨가한 닭갈비맛 계육 소시지를 제조하는데 있어서 닭 껍질과 돼지 등지방의 첨가가 저장 중 이화학적 품질을 비교하기 위하여 실시하였다. 닭갈비맛 계육 소시지를 대조구(100% 닭 가슴육), 닭 껍질 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 닭껍질), 돼지 등지방 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 돼지 등지방)로 나누어 제조하였다. 완성된 닭갈비맛 계육 소시지를 진공포장하여 4℃에서 14일간 저장하면서 이화학적 품질을 검사하였다. 소시지의 일반 조성을 보면, 대조구에서 수분(72.73%)과 조단백(21.46%) 함량이 높았고, 돼지 등지방 첨가구에서 조지방(10.48%) 함량이 높았다(p<0.05). 대조구와 닭 껍질 첨가구는 돼지 등지방 첨가구보다 불포화지방산 및 단일불포화지방산 함량이 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 기간 동안 돼지 등지방 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다(p<0.05). 조직감 비교를 위한 경도는 돼지 등지방 첨가구가 대조구와 닭 껍질 첨가구보다 낮았고, 탄성은 높았다(p<0.05). 결론적으로 닭갈비맛 계육 소시지에 닭 껍질을 첨가하면 불포화지방산 조성이 증가하나, 돼지 등지방 첨가구에 비해 보수성과 조직감이 떨어지는 것으로 나타났다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (31)
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1. [단행본] - AOAC / 2007 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists
2. [학술지(정기간행물)] - Babji AS / 1998 / Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin / Int J Food Sci Nutri 49 (5) : 319 ~ 326
3. [학술지(정기간행물)] - Bhat ZF / 2013 / Effect of skin, enrobing and refrigerated storage on the quality characteristics of chicken meat balls / J Food Sci Technol 50 (5) : 890 ~ 899
4. [학술지(정기간행물)] - Biswas S / 2007 / Effect of incorporation of chicken fat and skin on the quality of chicken sausages / The J Poultry Sci 44 : 111 ~ 115
5. [학술지(정기간행물)] - Chaiyasit W / 2007 / Role of physical structures in bulk oils in lipid oxidation / Crit Rev in Food Sci and Nut 47 : 299 ~ 317
2. [학술지(정기간행물)] - Babji AS / 1998 / Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin / Int J Food Sci Nutri 49 (5) : 319 ~ 326
3. [학술지(정기간행물)] - Bhat ZF / 2013 / Effect of skin, enrobing and refrigerated storage on the quality characteristics of chicken meat balls / J Food Sci Technol 50 (5) : 890 ~ 899
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5. [학술지(정기간행물)] - Chaiyasit W / 2007 / Role of physical structures in bulk oils in lipid oxidation / Crit Rev in Food Sci and Nut 47 : 299 ~ 317
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