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생체중 2 ± 0.2 ㎏(14~15개월령)의 산란노계 100수를 하룻 동안 안정시킨 후 도살한 다음, 표피를 완전히 제거한 계육중 가장 큰 육부위인 흉심을 도살 후 1시간 이내에 발골하여, 무첨가(0%), 1%, 2%, 3% 수준의 소금과 인산염 0.25%, 0.5%를 사용하여 온가염을 시킨 후에, 냉장온도(4±1℃)에서 0, 1, 2, 3일로 구분하여 저장하였다.
각 실험에 공시하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다 :
1. 단백질 추출성은 염첨가구가 대조구에 비하여 유의적(P＜0.05)으로 높았으며, 염처리구 간에도 염첨가 수준이 증가할 수록 단백질 추출성이 증가하였으며, 일정한 소금 농도에서 인산염의 첨가수준이 증가할 수록 단백질 추출량이 증가하였다(P＜0.05). 대조구와 염처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적(P＜0.05)인 감소를 보였다.
2. TBA치는 염처리구가 대조구에 비하여 유의적(P＜0.05)으로 높았으며, 염처리구 간에는 염첨가 수준이 증가할 수록 상승적으로 TBA치는 증가하였다. 일정농도의 소금 수준에서 인산염의 첨가수준 0.5% 구가 0.25% 구보다 유의적(P＜0.05)으로 낮은 수치를 보였다. 저장기간이 경과할 수록 대조구와 염처리구 공히 유의적(P＜0.05)으로 증가하였다.
3. VBN은 대조구에 비하여 염처리구가 유의적(P＜0.05)으로 낮았으며, 염처리구 간에는 염첨가 수준이 증가할 수록 저장 1일째는 낮은 경향이었으나(P＜0.05), 1일 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 대조구와 염처리구 공히 저장기간이 경과함에 따라 유의적(P＜0.05)으로 증가하였다. 1일 이후 일정농도의 소금수준에서 인산염 첨가수준에 따른 차이는 없었다.
각 실험에 공시하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다 :
1. 단백질 추출성은 염첨가구가 대조구에 비하여 유의적(P＜0.05)으로 높았으며, 염처리구 간에도 염첨가 수준이 증가할 수록 단백질 추출성이 증가하였으며, 일정한 소금 농도에서 인산염의 첨가수준이 증가할 수록 단백질 추출량이 증가하였다(P＜0.05). 대조구와 염처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적(P＜0.05)인 감소를 보였다.
2. TBA치는 염처리구가 대조구에 비하여 유의적(P＜0.05)으로 높았으며, 염처리구 간에는 염첨가 수준이 증가할 수록 상승적으로 TBA치는 증가하였다. 일정농도의 소금 수준에서 인산염의 첨가수준 0.5% 구가 0.25% 구보다 유의적(P＜0.05)으로 낮은 수치를 보였다. 저장기간이 경과할 수록 대조구와 염처리구 공히 유의적(P＜0.05)으로 증가하였다.
3. VBN은 대조구에 비하여 염처리구가 유의적(P＜0.05)으로 낮았으며, 염처리구 간에는 염첨가 수준이 증가할 수록 저장 1일째는 낮은 경향이었으나(P＜0.05), 1일 이후에는 유의적인 차이가 없었다. 대조구와 염처리구 공히 저장기간이 경과함에 따라 유의적(P＜0.05)으로 증가하였다. 1일 이후 일정농도의 소금수준에서 인산염 첨가수준에 따른 차이는 없었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌
참고문헌 (0)
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