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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제15권 제1호
발행연도
1988.3
수록면
45 - 51 (7page)

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調味製品用으로 卵黃 이용가능성을 究明하기 위해 卵黃 첨가수준별 제품의 品質 및 乾燥特性 실험을 실시하였다. 卵黃 0, 10, 20, 40%를 고기풀(煉肉)과 향신료에 각각 섞어 같은 다음 90℃에서 1시간동안 加熱하여 gel 化시키고 이어서 55℃에서 5시간 동안 熱風乾燥시켰다.
乾燥前 조미제품의 조직은 卵黃 10% 처리구에서 전단력 898 g, 경도 415 g으로 타처리구에 비해 월등이 높았다.
卵黃添加量이 많은 조미제품일수록 乾燥가 遲延되었고 水分活性度도 서서히 감소되었다.
乾燥 완료된 조미제품(에그저키)의 수분, 지방, 콜레스테롤함량은 卵黃 添加에 따라 增加했으나 단백질함량은 감소하였다. Phenylalanine, leucine, isoleucine을 제외한 대부분의 아미노산은 卵黃 添加量에 따라 감소하였다. 각 아미노산중 glutamic acid, aspartic acid, lysine 순으로 다량 함유되었고 proline은 거의 발견되지 않았다.
이화학 및 관능시험에 의하면 調味製品에 이용될 수 있는 최적 卵黃 添加量은 20% 수준이었다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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