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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제4호
발행연도
2001.8
수록면
760 - 763 (4page)

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시판되는 새우젓의 새로운 기능성 지표를 제시하고자 단백 분해효소의 활성 및 키토산 분해활성 등을 측정하였다. 시판되는 새우젓의 염도를 측정한 결과, 29.8～48.3%로 제품에 따라 최대 19% 정도의 염도 차이를 보였다. 총질소량은 3510.5～7314.1 mg/100 g으로 A시료가 7314.1 mg/100 g으로 가장 높은 총질소 함량을 보인 반면, D 시료는 3510.5 mg/100 g으로 비교적 낮은 총질소 함량을 보였다. 아미노태 질소량은 321.2～723.9 mg/100 g으로 총질소 함량이 가장 낮았던 D시료가 아미노태 질소 함량이 낮았다. 5개 시판 새우젓의 평균 펩타이드 길이 (average peptide length; APL)는 10.1～15.0이었다. 휘발성 염기질소는 14.1～98.6 mg/100 g으로 D시료에서 가장 높은 98.6 mg%의 함량을 보였다. 단백질 분해효소 활성은 18～232 unit로 차이를 보이고 있으며, C번 시료의 단백질분해 효소 활성이 232 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였다. Chitinase 활성은 14.4～171 unit의 활성을 보였으며, E번 새우젓이 171 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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