과즙 첨가에 의한 골뱅이 내장젓갈의 제조 및 특성

오정훈; 이경은; 김정목; 이승철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오정훈 이경은 김정목 이승철

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제4호

발행연도: 2001.8

수록면: 641 - 645 (5page)

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골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 함유하는 파인애플과 actinidin을 함유하는 참다래의 과즙 첨가하여 젓갈을 제조 하였다. 파인애플 과즙과 참다래 과즙은 각각 52 unit/mL, 248 unit/mL의 단백질 가수분해 효소활성을 나타내었다. 마쇄한 골뱅이의 내장을 염농도 12.5%와 과즙 25, 50, 100 mL 첨가하여 10℃에서 숙성하였다. 파인애플 과즙을 첨가한 젓갈에서 참다래를 첨가한 경우보다 숙성 중 pH의 변화가 다소 많으며 아미노 질소가 많이 생성되었고 총질소함량과 총균수는 숙성기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보이고 있으나, 첨가한 과즙의 종류와 양에 따른 연관성은 발견하지 못하였다. 한편, 젓갈의 숙성 중의 안전성을 확인하기 위하여 측정한 대장균군 시험에서는 본 연구에서 제조된 모든 젓갈에서 음성으로 확인되어 위생적으로 적합한 것으로 판정되었다.

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이경은

소속기관 경남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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김정목

소속기관 목포대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 농수해양학 > 수산학

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이승철

소속기관 경남대학교

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