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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제6호
발행연도
2000.12
수록면
1,190 - 1,194 (5page)

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과열 수증기 공정처리 효과가 현미의 수화 및 조직특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 현미(동진)를 과열수증기의 압력이 1 kgf/㎠로 유지되는 상태에서 수증기의 온도를 127, 150, 160℃로 달리하면서 과열 수증기 처리를 하였다. 수분흡수속도는 수침온도(60～80℃)에 따라서 현미와 백미가 각각 0.03569～0.1049 ㎝/min^(-½)와 0.03474～0.1618 ㎝/min^(-½)의 범위를 보였다. 현미와 백미의 활성화에너지는 각각 6.98 및 9.59 cal/ mole을 나타내어 열수화 특성이 다름을 보였다. 한편, 과열 수증기처리현미의 경우 65℃에서의 확산계수는 18.96×10^(-5)㎠/min 이상으로 백미의 7.88×10^(-5) ㎠/min보다 큰 값을 나타내었다. 또한 75℃에서 수증기 처리 현미의 수분확산계수는 34.01×10^(-5) ㎠/min으로 백미 (52.76×10^(-5)㎠/min)와 처리하지 않은 현미(22.28×10^(-5) ㎠/min)의 중간 값을 나타내었다. 과열 수증기처리 후 현미의 표면조직은 균열이 발생하였는데, 수증기 온도가 높을수록 균열의 정도가 컸다. 이상과 같은 수증기 처리는 현미강층의 구조를 변화시킬 뿐만 아니라, 내부 전분층의 부분적 균열에도 효과적으로 작용하는 결과를 보인 것으로 예측된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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