메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제2호
발행연도
2000.4
수록면
211 - 217 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
시판되는 전통 한식된장의 품질을 규격화하기 위하여 일반성분, 아미노산, 유기산 및 지방산 조성을 조사하였다. 시판 된장의 수분, 조단백질, 조지방, 적정산도(0.1 N NaOH 소비 mL수), 산가 및 염도는 각각 평균 54.7%, 13.8%, 8.0%, 14.4 mL, 45.7 mg/g 및 11.8%였다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 345.3 mg%로서 207.6～451.8mg%의 범위로 시료간에 1.1～2.2배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter 색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.4, ＋9.7, ＋21.3이었으며, 수용성 및 지용성 물질은 흡광도로 각각 평균 2.58, 0.38로서 전자가 후자보다 평균 7.1배 이상 높았다. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 3.81, 9.72%였으며, 시료간에 1.1～3.7배와 1.1～2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 0.57, 1.24%였으며, 가장 적은 아미노산은 각각 arginine(0.03%)과 cystine(0.21%)였다. 유기산은 lactic acid(평균 0.34%)가 가장 많았는데 시료간에 0.15～0.86%의 범위로 큰 차이를 나타내었으며, 다음으로는 malic 및 citric acid의 순으로 많았다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균 52.17%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 83.89%를 차지하였고, 다가불포지방산의 비율은 평균 61.18%를 차지하였으며 시료간에 51.52～64.91%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

발아 대두 및 검정콩으로 제조한 된장의 품질 특성
김형은 ,  한송이 ,  정진보 외 2명 한국식품과학회지 2011 .06
전통 된장의 숙성 기간에 따른 감각･화학적 품질특성
구경형 ,  박경민 ,  김현정 외 2명 한국식품영양과학회지 2014 .05
개량된장과 전통된장의 품질 특성
전현진 ,  이상훈 ,  김상숙 외 1명 한국식품영양과학회지 2016 .07
전통적인 방법으로 제조된 된장 제품의 이화학적 및 관능적 특성에 대한 연구
변명우 ,  남탄공 ,  전명숙 외 1명 한국식품영양과학회지 2014 .10
감귤, 녹차, 선인장 분말을 첨가하여 후숙한 된장의 품질 특성
김정현 ,  오현정 ,  오유성 외 1명 동아시아식생활학회지 2010 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018111607