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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
68 - 75 (8page)

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난지과실(무화과, 배, 감)의 이용성 향상을 위하여 과실초 발효와 청징 조건을 검토하였다. 과실의 알콜 발효시 보당하지 않으면 알콜은 5.1%～7.5%이나 24%로 보당하면 14.3～15.5%로 초산 발효를 위해서는 보당하는 것이 과실초의 산도가 높고 균일한 식초를 생산할 수 있었다. 과실주의 초산 발효시 산도는 감과 배는 3.30～3.66%로 무화과의 7.04%에 비하여 초산 생성율이 저조하였다. 감과 배는 초산 발효시 진탕배양(60～120 strokes/min)이 효과적이었으나 무화과는 정치 배양이 양호하였다. 감과 배는 yeast extract 0.5% 첨가로 초산 생성은 각각 91.9%, 79.8% 증가하여 초산 생성이 증가되었으나 무화과는 4.3% 증가하였다. 과실초는 kaki shibu 0.6% 첨가로 청징도 93.1～97.4%의 맑은 과실초를 얻을 수 있었다. 10℃에서 60일간 숙성시킨 과실초의 산도는 감소하여 5.91～6.53%로 무화과식초에서 높았으며 탄닌함량은 감식초에서 18.58mg%로 높았고 배식초는 흡광도 0.277로 투명도가 낮았다. 과실초의 휘발성 유기산은 초산 이외에 미량의 porpionic acid, isobutyric acid, isovaleric acid이었다. 비휘발성 유기산 함량은 배식초에서 많았고 감식초에서 낮았다. 60일간 숙성시킨 과실초는 색, 향기, 전체적인 기호도에서 무화과식초가 배식초에 비하여 유의적(p<0.05)으로 양호하였으나 무화과식초는 후미가 강하였다. 무화과와 배식초는 살균 처리효과가 미미하나 감식초는 숙성전 살균처리가 관능적으로 효과적이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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