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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,293 - 1,297 (5page)

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쌀 단백질과 지질이 쌀가루 호화액의 리올로지 성질에 미치는 영향을 보기 위해 밥맛이 다른 세 품종의 쌀가루 호화액(4%, dry basis)을 제조하여 Haake viscometer로 유동거동을 측정한 결과는 Herschel-Bulkley 방정식에 적합하였고 항복응력을 가진 pseudoplastic 거동을 나타내었다. 유동거동지수값을 보면 세 품종간에서는 차이를 보이지 않았고 protease 처리와 dithiothreitol 처리를 함으로써 감소하였고 또, 제단백군에서는 dealbumin군과 deglutelin군의 유동거동지수값이 감소함으로써 의가소성 성질이 증가하였다. 점조도지수값은 진미보다는 동진과 탐진군이 약간 높은 값을 나타내었고, 탈지처리에 의해 약간 낮아졌으며 제단백군에서는 deglutelin군과 dealbumin군이 높게 나타났고, 동진과 탐진 품종에서는 효소처리군이 높게 나타났다. 항복응력값은 동진, 진미, 탐진순으로 동진이 가장 높았으며, 탈지 처리와 제단백 처리군에서는 탈지군이 가장 낮은 값을 보여 탈지처리에 의해 항복응력이 감소함을 볼 수 있었고 deglutelin군만이 전분과 함께 항복응력의 증가가 컸고 나머지군은 항복응력이 감소하였다. 시료 모두 hysteresis loop를 형성하여 시간의존특성을 나타내었으며 전단이력후 전단응력이 감소하여 thixotropic 거동을 보였다. 품종간에서는 동진, 진미, 탐진 순으로 시간의존성을 나타내었으며 전분과 deglutelin군은 강한 시간의존특성을 보였고 탈지군은 매우 약한 시간의존성을 나타내었다. 이상의 결과로 밥맛이 좋을수록 항복응력값은 높게 나타났으며, 쌀의 주 단백질인 glutelin을 제거했을 때와 효소를 이용하여 단백질을 가수분해 시켰을 때 유동거동지수는 낮아졌고 항복응력과 점조도지수는 높아짐으로써, 단백질은 밥의 정성과 끈기를 저해하는 인자임을 확인할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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