쌀가루의 저장조건에 따른 자연균총의 생육특성

최봉규; 박신영; 하상도; 금준석; 이현유; 박종대

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최봉규 박신영 (중앙대학교) 하상도 금준석 이현유 박종대

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제7호

발행연도: 2007.7

수록면: 921 - 925 (5page)

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본 연구는 쌀가루의 저장온도 및 저장기간에 따른 자연균 총 생육특성을 조사하고 안전성과 유효성을 고려한 최적의 열풍 및 마이크로파 처리 방법을 개발하여 쌀가루의 미생물학적 안전성, 저장성 및 품질유지를 최적화하고자 하였다. 마이크로파 처리(700 watt/30 sec, MT)와 열풍 처리(65℃/15 min, HT) 후 쌀가루의 ΔE값은 각각 0.15와 0.27로 마이크로파 건조가 열풍 건조보다 색깔의 변화가 적은 것으로 나타났다. 건조방법에 따른 처리 직후 총균수, 효모와 곰팡이수는 MT 처리구가 2.62 log CFU/g과 0.37 log CFU/g으로 감소한 것으로 나타나, HT 처리구보다 효과적인 건조방법이었다. 저장기간에 따른 자연균총은 모든 처리구에서 유사한 성장패턴을 보였으나, MT 처리시 가장 낮은 성장률을 나타내었다. 결론적으로 저장 쌀가루의 품질특성 및 미생물학적 안전성 측면에서 마이크로파 처리는 열풍 건조 처리와 더불어 상업적 살균방법으로 검토할 필요성이 있는 것으로 평가되었다.

#natural microflora #physicochemical properties #rice flour #microwave

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

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