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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2003.10
- 수록면
- 1,032 - 1,038 (7page)
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전갱이 육으로 제조한 알칼리 수리미의 가열 겔 강도 증강을 위한 최적 전분 및 비근육 단백질의 선정과 이들 성분의 최적 첨가량을 설정하기 위해 2수준 fractional factorial과 mixture design을 실시하였으며, 반응 값은 punch test에 의한 물성과 색차계로 색을 측정하였다. 감자, 옥수수 및 밀전분은 파괴 강도 값을 감소시키지만 변형 값에는 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 소혈청 단백질은 파괴강도 값을 크게 증가시킨 반면 분말 난백 단백질은 다소 효과가 인정되었고 유장단백질과 대두 농축 단백질은 효과가 없었다. 그리고 소 혈청 단백질은 변형값을 다소 증가시킨 반면 분말 난백 단백질을 크게 감소시켰다. 감자와 옥수수 전분과 비근육 단백질은 백색도를 다소 개선하였다. 파괴강도 110 g 이상, 변형 값 4.2 mm 이상, 백색도 22.5 이상을 보이는 수리미, 옥수수전분 및 소혈청의 최적 혼합 비율은 각각 89.5~90.0%, 4.6~6.0%, 4.3~5.4%의 범위였다. 전분과 비근육 단백질을 첨가하여 제조한 전갱이 알칼리 수리미의 가열 겔이 수세 수리미 겔에 비하여 균일한 단백질 분포를 보이고 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
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