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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
429 - 437 (9page)

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김치의 강성용기포장과 유연포장에 대해서 CO₂발생과 투과성 필름을 통한 O₂, CO₂, N₂의 투과를 포함시킨 수학적 모델을 확립하고 여러 조건에 따른 압력 및 부피의 변화를 예측하였다. 염도 3%인 김치를 15℃에서 저장시에 여러 변수가 포장의 압력이나 부피에 미치는 영향을 살펴본 다음, 온도가 적숙 및 과숙상태인 김치의 포장에서 압력과 부피에 미치는 영향을 분석하였다. 400g 단위의 강성용기에 대해서 CO₂투과도가 높은 시트와 초기 진공포장의 적용에 의하여 압력완화의 목적을 얻을 수 있으며, 추가적으로 충전량을 작게 하면 압력발생을 줄일 수 있었다. 3㎏ 단위의 유연포장에 대해서 LDPE 및 PP와 같은 기체투과성이 큰 플라스틱 필름에 의하여 부피팽창을 줄일 수 있으며, 특히 N₂와 O₂에 비해 CO₂의 투과가 큰 필름이 이에 효과적이었다. 기체투과도가 큰 유연포장의 표면적을 증가시킴에 의해서 부피팽창을 줄이는 효과는 거의 없었다. 비투과성 강성용기 및 유연포장에서 과숙상태에서(총산 1.0%) 얻어지는 압력과 부피는 저온일수록 증가하였으나, 적숙상태에서는 (총산 0.6%) 온도의 영향은 아주 경미하였다. LDPE의 투과성 강성용기포장에서 모든 숙성단계에서 얻어지는 압력은 온도증가에 따라 약간 증가하였으며, 유연봉지에서는 온도의 영향이 미미하였다. 이러한 예측을 이용하여 현실적으로 가능한 포장 및 저장조건을 설계하고 이를 실험적으로 확인하는 것이 다음 단계로서 필요하다.

목차

Abstract

서론

이론 및 방법

결과 및 고찰

요약

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