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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제8호
발행연도
2004.10
수록면
1,373 - 1,380 (8page)

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기호성이 높은 참외젤리를 제조하고자 글루코만난, 참외 농축액 및 참외식초의 함량에 따른 중심합성실험계획으로 관능적 및 물리적 특성을 모니터링하였다. 조직감은 글루코만난 0.09%, 참외농축액 3.17% 및 참외식초 1.25%에서 높은 관능점수를 나타내었으며, 맛은 글루코만난 0.12%, 참외농축액 3.64% 및 참외식초 0.91%로 나타났으며, 전반적인 기호도는 조직감과 유사하게 글루코만난 0.10%, 참외농축액 3.07% 및 참외식초 1.34%에서 높은 관능점수를 나타내었다. 참외젤리 식품의 전반적인 기호도가 7.0이상으로 나타나는 범위와 겹쳐지는 부드러움성의 범위는 0.20~0.31 ㎝/g으로 나타났으며, 젤리강도의 범위는 8.0~12.5 gㆍ㎝로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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