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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
1,027 - 1,033 (7page)

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호박을 건강원에서 가압솥으로 가열ㆍ착즙한 후 레토르트 파우치에 포장ㆍ제조하여 건강음료로 그 소비가 증가하고 있었다. 이에 본 연구에서는 건강음료로서 호박즙에 기호성과 영양성을 높이고자 부재료로 생강, 양파, 대추 및 구기자를 첨가해서 제조하고, 28℃에서 저장하는 동안 여러 성분변화를 관찰하였다. 호박즙에 가장 많이 함유된 무기성분은 K이였고, 부재료 첨가에 따라서는 구기자 첨가구가 가장 높았고, 대추, 생강, 양파, control 호박즙의 순이었다. 호박즙을 28℃에서 60일 저장 기간별 성분변화를 보면 pH는 control이 부재료를 첨가한 구 보다 변화가 심했고, 구기자 첨가구는 거의 변화가 없었다. 적정 산도는 저장기간 동안 감소하였으며 생강 첨가구와 대추 첨가구는 control과 양파 첨가구 보다 변화 폭이 적었다. 또한 가용성 고형분과 환원당에 있어서 대추 첨가구와 구기자 첨가구가 높았다. 색도에서 L값은 생강 첨가구와 양파 첨가구가 높았고, a값은 구기자 첨가구와 대추 첨가구가 높았으며, b값은 생강, 양파, 구기자, 대추 첨가구 순으로 높았다. 총 carotenoid는 대추, 생강, 구기자 및 양파 첨가구 순으로 모두 control 보다 높았으며, Chandler의 방법으로 추출한 carotenoid를 HPLC를 이용하여 분석한 결과 호박과 호박즙의 carotenoid의 대부분이 β-carotene이었다. 부재료 첨가별로 호박즙의 관능검사를 실시한 결과는 전체적인 기호도에 있어서 대추 첨가구가 가장 높은 점수를 받았고, 생강 첨가구, 구기자 첨가구 순으로 control 보다 유의적으로(p＞0.05) 더 높은 기호도를 나타냈다. 이상으로 부재료를 첨가해서 제조한 호박즙의 성분변화 관찰과 기호성에 대한 관능검사를 실시한 결과 conto1 보다 대추, 생강 및 구기자를 각각 첨가함으로써 호박즙의 저장 중 성분변화를 줄일 수 있었고, 기호성도 높일 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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