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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
881 - 889 (9page)

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냉동식풍(팔보채)과 레토르트식품(짜장)에 적합한 상업적인 변성전분을 선별하기 위채 가열, 살균, 냉동 및 해동의 각 공정과 조건에 따라 겉보기 정도와 수분분리(%)를 측정하였다. 변성전분의 농도범위(1~4%)에서 농도증가에 따른 겉보기 점도는 지수함수적인 증가를 보였으며 Firm-Tex(hydroxypropyl distarch phosphate), Hi-Flo(acetyiated distarch adipate), Colflo 67(acetylated distarch adipate)이 X-amylo 250(distarch phosphate)과 Amyloacetate(starch acetate)보다 농도에 대한정도의 증가폭이 컸으며 유동지수(n)도 큰 값을 나타내었다. 소금의 농도(1, 2%)범위에서 X-amylo 250은 소금의 증가에 따라 수분분리의 증가정도와 겉보기 점도의 감소정도가 심하였으며 Firm-Tex, Colflo 67, Hi-Flo는 소금에 안정한 결과를 나타내었다. 설탕의 농도(1, 2%)범위에서 변성전분 모두 수분분리와 겉보기점도가 별 영향을 받지 않았다. pH 4~8의 범위에서 변성전분의 수분분리와 겉보기 정도는 pH의 변화에 안정적이었으나 가열, 살균, 냉동 및 해동의 각 공정간에는 겉보기 점도와 수분분리의 차이가 있었다. 가열과 살균공정을 거친 변성전분용액을 3주간 저장하여 1주 간격으로 수분분리와 겉보기 점도를 측정한 결과 Amyloacetate M20, X-amylo 250, Hi-Flo는 Firm-Tex, Colflo 67보다 저장에 안정한 결과를 보였으나 직접적인 레토르트제품(짜장소스)의 제조에 따른 관능검사 결과 Firm-Tex와 Amyloacetate M20의 선호도가 높은 결과를 보였다. 냉동과 해동을 반복한 변성전분용액은 Firm-Tex, Colflo 67, Hi-Flo가 겉보기 점도와 수분분리의 측면에서 안정한 결과를 보였으며 냉동제품(팔보채)의 제조 결과 Firm-Tex가 높은 선호도를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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