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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호
발행연도
1998.9
수록면
668 - 674 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1998

돼지머리편육 제조시 삶는 시간 조건에 따른 제품의 이화학적 특성 변화
김윤지 ,  이남혁 한국식품영양과학회지 1998.09 학술저널

1996

삶는 시간조건에 따른 돼지머리편육의 이화학적 특성연구
김윤지 ,  손서연 ,  이상범 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 1996.01 학술대회자료

초록· 키워드

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이등분된 돼지머리를 이중 스팀솥에서 1~4시간 동안 삶고 10℃에서 110㎏/㎠(gauge pressure) 압력으로 3.5시간 동안 눌러 편육을 제조하여 수율, 일반성분, 조직감, 색도, 지방산분석, gel 구조특성 및 관능검사를 실시하였다. 제조시 삶은 시간 1시간은 발골이 용이하지 않았으며 2~2.5시간일 때 작업성이 우수하였다. 3~4시간은 조직이 흐물거려 손실량도 많았으며 오히려 작업성이 떨어졌으며 미세구조 관찰에서는 2시간 제품의 gel형성이 가장 좋은 것으로 관찰되었다. 시간별 수율은 26.0~14.3%로 삶는 시간이 길어짐에 따라서 감소하였다. 제품의 수분함량은 시간별로 53.5~54.8% 범위로 시간별에 따른 차이가 없는 것으로 분석되었으나 조지방은 21.7~14.2% 수준으로 삶은 시간이 길어짐에 따라 감소하였다. 조단백질(21.1~26.3%)과 조회분(1.4~2.7%) 함량은 삶는 시간이 길어짐에 따라서 증가하였다. 색도는 시간이 증가함에 따라서 ΔE값(44.94~50.43)이 증가하였고 시간별로 유의차가 있었다(p＜0.05). Texture analyser를 사용한 조직감 평가에서 hardness와 chewiness는 삶는 시간이 2시간일 때 가장 높았고(p＜0.05), cohesiveness와 springness는 시간별로 경향을 얻을 수는 없었다. 관능검사에서는 색도의 경우 색차계를 이용한 ΔE값 경향과 일치하였으며 hardness는 삶는 시간이 2시간 이상인 시료가 높았으며 이들 시료간에는 유의차가 없는 것으로 나타났다. 다즙성은 1시간 시료가 가장 높았고 3~4시간 시료는 낮았다(p＜0.05). 전반적인 기호성은 1.5~2시간 시료가 높았다(p＜0.05). 지방산 조성은 삶는 시간이 증가할수록 포화지방산의 함량이 감소하는 경향을 보였으며, gel 구조는 2시간 제품의 치밀하게 network이 형성되었다. 이상의 결과로 삶는 시간이 2시간일 때 작업성이 좋고 품질이 우수한 제품을 생산하기에 적합하다고 결론지었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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