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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이건봉 (건국대학교 낙농학과) 김철현 (서울우유[협] 기술연구소) 차광종 (건국대학교 낙농학과) 백승천 (서울우유[협] 기술연구소) 정운현 (서울우유[협] 기술연구소) 유제현 (건국대학교 낙농학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제4호
발행연도
2000.1
수록면
326 - 335 (10page)

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본 연구는 식물성 유지를 첨가하여 유지방이 함유된 가공치즈와 가장 유사한 기호도를 가지며 불포화지방산의 조성을 증가시켜 영양학적으로 우수한 가공치즈를 제조하기 위해 실시하였다. 제조된 시료의 단백질 함량, 지방함ㄹ야, T,S 함량, SNF함량, FDM함량, MaCl 함량은 각 시료간 차이가 나지 않았으며 pH는 버터를 첨가한 시료가 약간 높게 나타났다. 측정된 TBA가는모든 시료에서 제조 초기 제품의 품질에 영향을 주지 않은 범위에서 측정되었다. 시료의 지방산 조성은 버터를 첨가하여 제조한 시료가 C4:0부터 C16:0까지 포화지방산을 가장 많이 함유하였다. Oleic acid는 올리브류를 첨가하여 제조한 시료가 가장 많았으며 linolenic acid와 linoleic acid는 홍화유를 첨가한 시료가 가장 함량이 많았고 버터를 첨가한 시료가 가장 적은 함량을 나타냈다. Off- flavor 점수는 버터를 첨가하여 제조한 시료가 가장 높은 점수를 보였으며, 올리브류를 첨가한 시료가 가장 낮은점수를 나타냈다. UFA/SFA 비율과 linolenic acid와 linoleic acid 함량을 고려할 경우 홍화유를 첨가한 시료가 우수한 지방산 조성을 갖고 있는 것으로 생각되며, 선호도 검사결과를 토대로 판단할 때 옥수수 유를 첨가한 시료가 버터를 첨가한 시료와 유사한 풍미를 갖고 있는 것으로 생각되었다.
#processed chesses #vegetable oil #fatty acid #TBA value #sensory evaluation

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