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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제3호
발행연도
1998.6
수록면
477 - 481 (5page)

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생미역 및 건미역에 0.1M Na₂CO₃를 가하여 미역내에 분포하는 알긴산을 추출하여 미역 페이스트를 제조한 후, 이를 첨가한 육제품 패티의 관능특성과 물성을 측정하였다. 전체적으로 미역 페이스트의 첨가에 의해 조리한 패티의 맛, 색상, 풍미, 조직감, 다즙성 등 각종 관능특성이 향상되는 현상을 보였다. 경도는 미역 페이스트의 첨가에 의해 크게 감소하여 부드러운 조직감을 제공하였다. 또한, 미역 페이스트의 첨가에 의한 보수력의 증가로 패티의 조리에 의한 무게손실율이 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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