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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호
발행연도
1997.8
수록면
614 - 619 (6page)

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건조 오징어 중 N-nitrosamine(NA)의 생성 경로를 밝히고져 오징어의 건조방법을 달리하여 NA의 주요 전구물질인 질산염과 아질산염, DMA, TMA, TMAO 및 betaine질소 등을 정량하였고, Thermal Energy Analyzer(TEA)를 Gas Chromatography(GC)와 결합시켜 NA를 분석하였다. 오징어 건조 중 질산염 질소는 생시료에서 불검출~0.3㎎/㎏였으나 천일건제품에서는 최고 1.9㎎/㎏, 열풍건제품은 2.3㎎/㎏, 재래식으로 건조한 시료에서는 5.2㎎/㎏ 검출되었다. 그리고 아질산염 질소 역시 질산염 질소와 비슷한 증가 양상을 보여 생시료에서는 전혀 검출되지 않았으나 재래식 건제품에서는 최고 2.7㎎/㎏으로 정량되었다. 오징어 건조 중 TMAO 및 betaine 질소는 감소하였으나 TMA 및 DMA질소는 증가하는 경향을 보여 건제품에서 각각 27.8~29.2㎎%, 10.4~12.3㎎/㎏였다. 건조 오징어 중 휘발성 NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만이 검출되었고, NDPA를 이용하여 회수율을 검토한 결과는 81.0~100.0%였다. 생시료 중에는 NDMA가 불검출 내지 흔적량에 불과하였으나 건조시료에서는 2.7~42.7㎍/㎏였다. 건조방법에 따라 NDMA의 함량에 대차를 보여 재래식 방법으로 건조할 경우 천일건조에 비해 11~16배, 열풍건조에 비해 3~4배나 높게 정량되었다. 이처럼 재래식 방법으로 건조한 시료에서 NDMA가 높게 검출된 것은 건조시 사용한 연탄불로 부터 생성된 산화질소 유도체가 오징어육에 존재하는 아민류와의 상호반응으로 인한 것이 주된 인자로 추정된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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