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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호
발행연도
1997.8
수록면
582 - 587 (6page)

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AsA 수용액 또는 당근즙액 또는 당근을 첨가한 채소즙들에서 반응시간과 온도에 따른 ascorbic acid(AsA)와 dehydroascorbic acid(DHAA)의 함량 변화를 HPLC를 이용하여 정량분석하였다. 당근즙액에 있는 AsA가 물에 있는 AsA 보다 더 안정한 것으로 나타났고, AsA 수용액과 AsA+ 당근즙액에 있는 AsA의 함량은 반응시간과 저장온도의 증가에 의해 점차로 감소되는 것으로 나타났다. 또한 냉장온도(4℃)에서 2시간, 24시간 보관된 당근즙액과 당근+채소즙액의 AsA 함량도 시간경과에 따라 점차로 감소함을 알 수 있었다. 당근즙액 또는 당근을 첨가한 채소즙의 AsA, DHAA, 총 비타민 C 함량은 냉장온도에서 2, 24시간 보관함에 따라, 모든 시료의 AsA 함량은 시간경과에 따라 점차적으로 파괴되었지만, DHAA 함량은 서서히 증가하는 것으로 나타나 총 비타민 C(AsA+DHAA)의 값은 2시간 저온에서 방치시 90~97%의 높은 비타민 C의 잔존율을 가졌으며, 24시간 방치시에도 총 비타민 C 함량에 대한 큰 변화는 없었다. 결국 저온 보관시 당근 첨가에 의한 채소 즙액의 총 비타민 C의 손실은 거의 없는 것으로 확인 되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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